Плютей олений — Pluteus cervinus

Pluteus cervinus - Плютей олений

Актуальное название: Pluteus cervinus (Schaeff.) P. Kumm., Der Führer in die Pilzkunde: 99 (1871)

Синонимы и систематика

Синонимы:

  • Олений гриб
  • Плютей бурый
  • Плютей тёмно-волокнистый
  • Agaricus pluteus Batsch, Elenchus fungorum: 79 (1783)
  • Hyporrhodius cervinus (Schaeff.) Henn. (1898)
  • Pluteus cervinus f. cervinus (Schaeff.) P. Kumm.: 99 (1871)
  • Hyporrhodius cervinus var. cervinus (Schaeff.) Henn.: 258 (1898)

Систематика:

  • Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
  • Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
  • Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
  • Подкласс: Agaricomycetidae (Агарикомицетовые)
  • Порядок: Agaricales (Агариковые или Пластинчатые)
  • Семейство: Pluteaceae (Плютеевые)
  • Род: Pluteus (Плютей)
  • Вид: Pluteus cervinus (Плютей олений)

[свернуть]

Плютей олений широко распространен и обычен на большей части Евразии и Северной Америки, особенно в регионах с умеренным климатом. Этот гриб обычно растёт на древесине твердых пород, но он не очень требователен к тому, на какой именно древесине он растет, и не очень требователен к тому, когда он будет плодоносить, появляясь с весны до осени и даже зимой в более теплом климате.
Шляпка бывает разного цвета, но обычно преобладают оттенки коричневого. Свободные пластины сначала белые, но довольно быстро приобретают розовый оттенок.

Pluteus cervinus - Плютей олений

Недавнее исследование (Justo et al., 2014) с использованием данных ДНК, показывает, что существует несколько «загадочных» видов, традиционно определяемых как Pluteus cervinus. Хотя Хусто и соавторы предупреждают, что не всегда можно рассчитывать на морфологические особенности для разделения этих видов, вот комбинация признаков для отделения настоящего Pluteus cervinus от его загадочных компаньонов:

Ареал. Плютей олений (Pluteus cervinus), по-видимому, обычен в лесах умеренного пояса (к югу от 45-й параллели). В бореальных (северных, таёжных) и переходных лесах его заменяет Плютей — Северный олень (Pluteus rangifer). Есть ещё близкий вид Pluteus exilis, с ним пока не всё ясно, он, как и другие похожие плютеи, ждет идентификации ДНК.

Среда обитания. Плютей олений (Pluteus cervinus) обычно лесной вид и, как правило, не встречается на щепе в городских районах. Плютей благородный (Pluteus petasatus) — известный и широко распространенный вид древесной щепы.

Макроморфология. И Pluteus rangifer (Северный олень), и Pluteus exilis обычно (но не всегда) имеют более темные коричневые шляпки, а ножки у них более чешуйчатые, чем у Pluteus cervinus, с выраженными коричневыми чешуйками и волокнами, в то время как шляпка Pluteus petasatus (Благородный) обычно (но не всегда) светлее.

Микроморфология. Разделение плютеев на виды при наличии микроскопа, как оказалось, тоже непростое занятие: недостаточно измерить размер спор, нужно смотреть и на структуру тканей. Поскольку наш сайт — для простых грибников-любителей, не будем о грустном (о микроскопии).

Для тех, кто ещё не махнул рукой и не решил, что проще всех коричневых плютеев записать в «Оленьи» и не пытаться разобраться — подробное описание вида Плютей олений (Pluteus cervinus).

Рисунок:

Pluteus cervinus - Плютей олений

Описание гриба Плютей олений

Шляпка: 4,5-10 см, иногда указывается до 12 и даже до 15 см в диаметре. Сначала округлая, выпуклая, колоколообразная, затем становится широко выпуклой или почти плоской, часто с широким центральным бугорком.

Pluteus cervinus - Плютей олений

Кожица на шляпке у молодых грибов липкая, но вскоре высыхает, может быть слегка липкой в мокром состоянии. Блестящая, гладкая, полностью лысая или мелкочешуйчатая / фибриллярная по центру, часто с радиальными прожилками.

Pluteus cervinus - Плютей олений

Цвет шляпки от темного до бледно-коричневого: коричневый, серовато-коричневый, каштаново-коричневый, часто с оттенком оливкового или серого или (редко) почти беловатого, с более тёмным, коричневым или коричневатым центром и светлым краем.
Край шляпки обычно не рубчатый, но иногда у старых экземпляров может быть рубчатым или растрескавшимся.

Пластины: Свободные, широкие, частые, с многочисленными пластиночками. У молодых плютеев — белые, затем становятся розоватыми, серо-розовыми, розовыми и со временем приобретает насыщенный телесный цвет, часто с более тёмными, почти красными пятнами.

Pluteus cervinus - Плютей олений Pluteus cervinus - Плютей олений

Ножка: 5-13 см длиной и толщиной 5-15 мм. Более-менее прямая, может быть немного изогнута у основания, цилиндрическая, ровная или с немного утолщённым основанием. Сухая, гладкая, лысая или чаще мелкочешуйчатая с буроватыми чешуйками. У основания ножки чешуйки беловатые, часто виден белый базальный мицелий. Цельная, мякоть в центре ножки немного ватная.

Pluteus cervinus - Плютей олений Pluteus cervinus - Плютей олений

Мякоть: мягкая, белая, не меняет цвет на срезе и примятых местах.

Запах слабый, почти не различим, описывается как запах сырости или сырой древесины, «немного похожий на редечный», редко как «слабый грибной».
Вкус обычно немного похож на редечный.

Химические реакции: КОН отрицательный до очень бледно-оранжевого цвета на поверхности шляпки.

Отпечаток спорового порошка: коричневато-розовый.
Микроскопические характеристики:
Споры 6-8 x 4,5-6 мкм, эллипсоидные, гладкие, плавные. От гиалинового до слегка охристого в КОН

Сезон и распространение

Плютей олений растёт с весны и до поздней осени на древесине разных типов. Предпочитает лиственные, но может расти и в хвойных лесах. Растёт на валежной и погружённой в землю древесине, на пнях и возле них, может расти и у основания живых деревьев. Плютей олений у поваленной берёзы:

Pluteus cervinus - Плютей олений

Плодовые тела вырастают обычно одиночными, «сростков», как опята, плютей не образует. Но может расти небольшими группами, вот красивая группа на пне и небольшая группа плютеев у основания живого дуба:

Pluteus cervinus - Плютей олений Pluteus cervinus - Плютей олений

Плютей олений всегда растёт на древесине. Иногда кажется, что гриб вырос из земли, но стоит ковырнуть почву — там обязательно окажется старый корень или закопанное бревно. Вот очень старый плютей, растущий аккурат посреди лесной просеки, на вид — из земли, а не самом деле под тонким слоем насыпной почвы там выложены брёвна.

Pluteus cervinus - Плютей олений

Съедобность

Плютей олений, по единодушному мнению разных авторов, не ядовит.
Относительно съедобности мнения расходятся. Ряд источников относит гриб к условно-съедобным (пригоден после предварительного отваривания в течение 15-20 минут), с низкими вкусовыми качествами (четвёртая категория). Есть свидетельства, что редечный вкус и запах не убираются отвариванием. Мякоть мягкая, после отваривания — ватная, сильно уваривается.
В то же время ряд источников относит Плютей олений к нормальным съедобным грибам «с хорошим вкусом». Рекомендуют их жарить, использовать для приготовления супов, солить и мариновать.
Собирать лучше грибы среднего возраста, уже крупненькие, но не старые, вот идеальный возраст и размер:

Pluteus cervinus - Плютей олений

Личные наблюдения
Мы несколько лет собираем плютеев, которых я для себя идентифицировала как Плютей олений (микроскопия не делалась). Некоторые экземпляры действительно ощутимо пахнут редькой, обычно это крупные взрослые грибы при сырой погоде. Молодые экземпляры редькой не пахнут почти никогда.
Вкус сырой мякоти — нейтральный, мягкий. Плютеев с редечным вкусом мне не попадалось.
Никогда не кипятила их по 20 минут. 3-4 минуты несильного кипения — и сливаем воду.
Приготовленный отдельно (пожаренный с луком) Плютей олений на вкус — никакой. Кусочки грибов получаются мелкие, со слизкой текстурой. Дожарить их до хрустящего состояния не получается.
В супе они совсем мерзкие, мягкие амёбки со вкусом сырости.
Маринованные получаются неплохие, но, наверное, только потому, что у меня очень вкусный маринад.
Пару лет назад удалось вволю поэкспериментировать: плютеи росли у нас под каждым вторым деревом, мы их вёдрами из лесу носили.
А вот если плютеев немного, их смело можно добавлять к другим грибам: они не испортят блюдо.

Сходные виды

Род плютей насчитывает более 140 видов, некоторые из которых трудноразличимы между собой.

Плютей Поузара, Pluteus pouzarianus. Считается, что из европейских представителей рода плютей именно Плютей Поузара наиболее близок к плютею оленьему (Pluteus cervinus), отличается строением кожицы шляпки и экологическими особенностями (растёт на гниющей древесине хвойных пород).
Эти два вида не различаются по одному знаку, для идентификации требуется несколько признаков. Обычно шляпка Pluteus cervinus более равномерно коричневая, чем у P. pouzarianus, которая часто серовато-коричневая. Более существенное отличие — это характер кутикулы. У Pluteus pouzarianus кутикула двухслойная, верхний слой состоит из прямых, почти прозрачных гиф над нижним слоем коричневых гиф. В результате получается кожица шляпки со слабым беловатым налетом (лучше смотреть через увеличительное стекло). Pluteus cervinus, напротив, отличается наличием обычно коричневых поверхностных гиф. Микроскопически Pluteus pouzarianus обладает зажимными соединениями, пряжками на гифах, которые обычно отсутствуют у P. cervinus. Наконец, Pluteus pouzarianus почти не пахнет рафаноидами (редькой) по сравнению с Плютеем оленьим, у которого этот запах должен присутствовать в более или менее ощутимой степени.
Плютей Хонго, Pluteus hongoi, довольно редкий вид, отличается от Плютея оленьего бледным окрасом шляпки и ножкой обычно без отчетливых продольных фибрилл или чешуек. Описание Плютея Хонго.
Плютей чернокрайний, Pluteus atromarginatus — тоже редкий вид, который отличается черноватой шляпкой и тёмно окрашенными краями пластинок, отсюда и название, «черноокаймлённый». Растёт на полусгнивших деревьях хвойных пород.
Pluteus rangifer (Северный олень) и Pluteus exilis, упоминаемые выше, отличаются более чешуйчатыми ножками, но это очень ненадёжный признак. Плютей — Северный олень растёт в более северных регионах, но как различать Плютей олений и Плютей — Северный олень в широтах, где они пересекаются, без микроскопии, совершенно непонятно.
Коллибия широкопластинчатая, Megacollybia platyphylla — несъедобный или условно-съедобный гриб, отличается редкими, беловатыми или серыми, серовато-кремовыми приросшими пластинками и характерными тяжами в основании ножки.

Короткое видео:

Фото: Виталий Гуменюк, Татьяна.

Обсудить на форуме

Посты по теме