Сыроежки (род Russula)
Сыроежка — пластинчатый гриб с ярко окрашенной хрупкой шляпкой.
Их можно встретить в лесах разного типа с конца весны до поздней осени. Особенно обильно сыроежки плодоносят в лесах средней полосы. Они как будто не стремятся спрятаться от грибников, а наоборот всячески привлекают внимание. Красные, розовые, бордовые, фиолетовые, жёлтые, зелёные шляпки хорошо видны в опавшей листве и хвое.
О сложностях научной идентификации сыроежек более подробно расписано в этой заметке: О сыроежках по-научному. Здесь мы поговорим о простых, народных способах определения сыроежек.
Для начала уточним: не все сыроежковые — сыроежки в узком значении этого слова. В это семейство входят как, собственно, сыроежки, так и валуй, подгруздки, грузди, волнушки, горькушки и прочие млечники.
Поэтому очень осторожно относитесь к названию «Сыроежка», пусть оно не вводит вас в заблуждение: далеко не все сыроежки можно есть сырыми.
При всём обилии литературы и справочников-определителей для нас с вами, простых грибников, самым актуальным остаётся способ «понюхать и попробовать».
Если у сыроежки нет неприятного (резкого, острого, химического, прогорклого, тухлого) запаха, её можно аккуратно попробовать на вкус.
О мерах предосторожности при такой экспресс-дегустации, пожалуй, стоит написать отдельную заметку, но основные пункты — вот:
- Никогда не пробуйте на вкус неизвестные грибы, особенно пластинчатые
- Пробуйте сыроежку только если вы уверены, что это — сыроежка
- Чтобы ощутить вкус, недостаточно лизнуть мякоть. Нужно разжевать небольшой кусочек, чтобы слюна смешалась с мякотью гриба — только тогда наши рецепторы смогут ощутить вкус
- Какой бы ни был вкус у гриба, не надо глотать его мякоть. Сплюньте и прополощите рот водой. Хорошо очищает полость рта кусочек ржаного хлеба, пожевать и выплюнуть.
Вот теперь, на основании запаха и вкуса, делаем выводы.
В славянской традиции все сыроежки, у которых нет неприятного запаха и резкого или жгучего вкуса, считаются съедобными. Их можно употреблять в пищу после минимальной кулинарной обработки.
В этой же нашей традиции те сыроежки, у которых обнаружился неприятный запах или вкус, тоже считаются съедобными после вымачивания или отваривания. Такие сыроежки чаще используют для засола.
В европейской традиции пригодными в пищу считаются только сыроежки с желтоватыми (или желтеющими с возрастом) пластинами. Для сыроежек с белыми пластинами съедобными считаются только те, у которых в сыром виде вкус сладковатый или абсолютно нейтральный. Все остальные рассматриваются как «подозрительные» или даже ядовитые, в частности, в таких странах, как Германия и Франция к ядовитым отнесены все сыроежки с островатым или горьковатым вкусом.
Общее описание Сыроежек
Шляпка в молодости почти шаровидная, плотно прилегает к ножке. С возрастом раскрывается, разворачивается, становится сначала плоской, затем может поднять края, стать блюдцевидной.
Размеры для разных видов колеблются в очень большом диапазоне, есть виды, у которых размеры шляпки взрослого экземпляра могут быть до 20 сантиметров в диаметре.
Мякоть по краю шляпки тонкая, сквозь неё проступают пластины, что создаёт ощущение «ребристости».
Цвета бывают самый разные, как правило, яркие.
Пластины светлые, от приросших до свободных, очень хрупкие и ломкие, особенно у грибов с полностью развернувшейся шляпкой.
Ножка центральная, как правило белая (есть виды с окрашенной ножкой), пропорционально толстая. У молодых сыроежек — плотненькая и цельная, с возрастом середина становится «ватной», образуются пустоты.
Нет ни вольвы (остатков разорвавшегося «яйца» у основания ножки), ни кольца («юбочки») на ножке, ни бородавок (светлых пятен, как у мухоморов) на шляпке.
Если вы новичок, обязательно обращайте внимание на эти признаки, чтобы ненароком не собрать вместо красных сыроежек — красных мухоморов, а вместо зелёных — не дай Бог, Бледной поганки!
Мякоть светлая, белая либо беловатая, может немного менять цвет на срезе, в шляпке, непосредственно под кожицей шляпки тонкий слой мякоти часто бывает окрашен в цвет кожицы.
Почти все сыроежки, как правило, очень хрупкие и ломкие, их бывает сложно донести до дома. И даже то, что донеслось, не переломавшись, обычно ломается при попытке извлечь грибы из транспортировочной ёмкости.
В старых определителях времён СССР сыроежки относили к грибам третей и четвёртой категории, так как их вкусовые качества считаются посредственными: нет яркого грибного запаха или вкуса, мякоть ломкая, в шляпке тонкая, в ножке — ватная.
Как самостоятельное блюдо их редко готовили, рекомендовалось добавлять в грибной «микс», то есть, жарить или тушить вместе с грибами более высокой категории.
Автор этой заметки много лет маринует зелёные сыроежки отдельно, безо всяких «миксов», получается великолепная закусочка.
Ещё несколько советов новичкам, тем, кто пока не умеет легко отличать собственно сыроежки от других сыроежковых или от грибов других семейств:
- Если гриб на срезе выделяет молочко — это млечник, не сыроежка
- Если у гриба мохнатая, ворсистая шляпка — это не сыроежка, это может быть волнушка или груздь
- Если ножка гриба в разрезе не белая, а с коричневыми пустотами — это не сыроежка, это может быть валуй, подвалуй или что-то родственное
- Если у гриба на ножке есть «юбочка» или хотя бы след от кольца — выбрасывайте, не вздумайте пробовать на вкус, это точно не сыроежка
- Если у гриба на шляпке есть прилипшие частички чего-то белого — выбрасывайте, не вздумайте пробовать на вкус, это точно не сыроежка
- Если у гриба, у самого основания ножки, в месте, откуда растёт гриб, есть какое-то непонятное образование — выбрасывайте, не вздумайте пробовать на вкус, это точно не сыроежка
Ссылка «Обсудить на форуме» — в вашем распоряжении, там можно поговорить про сыроежки, задать вопрос или поделиться фотографиями.
