Опята. Горячий засол. Классический рецепт.

Заготовка опят

Опёнок осенний — хорошо известный съедобный гриб. В удачные годы плодоносит очень обильно, поэтому его можно (и нужно!) заготавливать впрок, на зиму.
Это один из простых классических рецептов, самый не трудозатратный. Позволяет быстро обработать пару больших корзин опят (или, как было принято в более традиционном написании, опёнков). Не требуется предварительное отваривание.
Для засола отбираем достаточно молодые грибы. У опят с ещё не развернувшейся шляпкой, совсем молоденьких, ножку не отрезаем. У подросших экземпляров ножку укорачиваем примерно на половину: нижняя часть ножки при росте опёнка становится волокнистой и жёсткой. Кстати, эти отрезанные ножки не выбрасываем, их тоже можно успешно использовать, рецептами обязательно поделюсь.

Перебранные и очищенные от лесного мусора опята быстро помыть холодной водой. Не вымачивать, долго в воде не держать, чтобы не набрались излишней влаги. Откинуть на сито или дуршлаг и дать хорошо стечь.

На 1 кг свежих грибов берём:

  • вода — 1/2 стакана
  • соль — 50 граммов
  • перец чёрный горошек — 2 горошины
  • перец душистый горошек — 2-3 горошины
  • гвоздика — 3 «гвоздика»
  • укроп сухой — 5 граммов
  • лист чёрной смородины — 2 шт

Если у Вас под рукой нет точных кухонных весов: в обычной стандартной столовой ложке с небольшой горкой примерно 15 граммов каменной соли.
Укроп я беру сухой, но не молотый, а веточками. Требуемые по рецепту 5 граммов — это 5-6 толстеньких веточек примерно по 5 см длиной.

В кастрюлю влить воду, всыпать соль, поставить на огонь. Когда соль полностью растворится, всыпать грибы.
Небольшое уточнение: последние годы в так называемой «каменной» соли встречается всё больше камней. Поэтому я сначала растворяю всю соль в половине воды, кипячу этот солевой раствор в отдельной посуде, а потом процеживаю в основную посуду.

Довести грибы до кипения на среднем огне, при закипании прикрутить огонь, чтобы кипение было слабым, всю образовавшуюся пену аккуратно снять шумовой. Не надо спешить: грибы в горячей воде уменьшаются в объёме, обильно выделяя воду, таким образом при нагревании они все окажутся погружёнными в рассол. Но если нагревать кастрюлю слишком быстро, нижний слой будет уже кипеть, а верхние грибы будут возвышаться горкой над рассолом. Когда образование пены прекратится (это буквально пара минут), добавить все специи.
Варить на слабом огне, аккуратно помешивая, 12-15 минут от момента закипания.
Выключить огонь, дать грибам остыть, разложить по банкам. Грибы не утрамбовывать, им должно быть «свободно», количество рассола это позволяет. Специи тоже по возможности равномерно распределить по банкам, закрыть плотными крышками.
Стерилизация не требуется. Банки хранить в прохладном месте, идеально — в погребе, или на застеклённом, но неотапливаемом балконе, или же в холодильнике, возле ящика для овощей.
Рассол получается прозрачный, немного слизистый, слабо коричневатого цвета. Чем моложе грибы, тем прозрачнее рассол.
Готовы к употреблению такие засоленные горячим способом опята будут примерно дней через 30.

Опята - горячий засол

Это так называемый «базовый» рецепт, проверенный многими поколениями хозяек.
Вы можете подкорректировать рецепт под свои вкусы, изменить количество специй или добавить ещё какие-то специи.
Для тех, кому не нравится запах черной смородины: лист смородины успешно заменяется на лист вишни. Суть та же, готовые опята получаются более «хрустящими», но нет специфического аромата.

А теперь — самая важная часть.
Корректировка рецепта для тех, у кого нет возможности хранить засоленных опят в погребе.
1. Изменение количества ингредиентов на 1 кг сырых грибов:
воды берём не 1/2 стакана, а полный стакан
соли берём не 50 граммов, а 60-65.
2. Изменение в технологии.
Всё делаем по базовому рецепту вплоть до момента раскладывания по банкам.
Готовые, остывшие грибы равномерно распределяем по банкам, вместе с рассолом, контролируя, чтобы грибам было «свободно». Убеждаемся, что во всех банках достаточно рассола, и есть небольшой остаток, несколько столовых ложек рассола.
Затем сливаем рассол обратно в кастрюлю, используя традиционную «крышку с дырочками» или просто придерживая грибы шумовкой.
Доводим рассол до кипения и кипятим на медленном огне 1-2 минуты.
Кипящий рассол аккуратно разливаем по банкам, прикрываем крышками и даём немного остыть. Когда банки остынут до той температуры, что их можно безопасно брать руками, повторяем процедуру: снова сливаем рассол, кипятим, на этот раз 3-5 минут, кипящий рассол разливаем по банкам и немедленно закрываем плотными крышками. Закатывание не требуется.

Хранить такие солёные опята можно в обычной кладовке в квартире. Полностью готовыми к употреблению они считаются примерно через пару недель.
В связи с увеличенным количеством соли рекомендуется перед подачей на стол слегка промыть грибы в ледяной воде.

Приятного аппетита!

Обсудить на форуме

Посты по теме