Опята в маринаде. Классический рецепт.

Заготовка опят

Этот рецепт такой же простой, как и Опята. Горячий засол. Классический рецепт.
Чем отличаются маринованные грибы от засоленных? «Вкусом», — скажете вы и будете правы. Конечно, вкусом. Но дело в технологии приготовления. При засоле основное консервирующее вещество — соль. При мариновании используются кислоты, в быту самый распространённый консервант — уксусная кислота, возможны и другие варианты, как лимонная, молочная и некоторые другие.

Итак, маринованные опята.
На 1 килограмм свежих грибов нам потребуется:

  • вода — 1/2 стакана
  • уксус столовый 9% — 1/3 стакана (и потом ещё несколько ложек, влить «под крышку»)
  • соль — 35 граммов
  • сахар — 1/2 чайной ложки
  • лавровый лист — 1 листик
  • перец чёрный горошек — 1-2 горошины
  • перец душистый горошек — 2-3 горошины
  • гвоздика — 2-3 «гвоздика»
  • укроп сухой — по вкусу, до 5 граммов
  • корица молотая — по вкусу, до 1/2 чайной ложки, или можно взять кусочки цельных «палочек».

Сам рецепт мало отличается от рецепта засола. Предварительное отваривание не требуется.
В кастрюлю влить воду, всыпать соль, после полного растворения соли всыпать грибы. Медленно довести до кипения, дождавшись, пока все грибы пустят сок, уменьшатся в размерах и погрузятся в рассол. Полностью снять пену шумовкой.
Через 5 минут от момента закипания влить уксус и добавить все специи, кроме корицы, если используется молотая. Варить ещё 10-15 минут. Для равномерного проваривания грибы необходимо периодически аккуратно помешивать.

Выключить огонь, накрыть кастрюлю крышкой, дать остыть до горячего, но не обжигающего состояния. Разложить по банкам, убедиться, что рассола достаточно. Грибам должно быть свободно, их не нужно туго набивать в банки.
Слить рассол обратно в кастрюлю и прокипятить 2-3 минуты. Если используется молотая корица — сейчас самое время добавить её.

Если рассола оказалось недостаточно, добавляем в кастрюлю необходимое количество воды и пропорционально этому количеству — соль и уксус. Время кипячения рассола в таком случае рекомендуется увеличить на 1-2 минуты.

Кипящим рассолом залить грибы в банках. Доливать не до самого верха. Перед закрыванием крышками влить «под крышку» уксус, из расчёта:

  • на литровую банку — 1 столовая ложка
  • на поллитровую банку — 1 чайная ложка
  • на банки объёмом 0,7 или 0,75 литра — 2 чайные ложки

Закрыть плотными крышками, закатывание не требуется. Банки оставить в вертикальном положении до полного остывания, не нужно переворачивать их на крышку или укладывать на бок. Укутывать банки для медленного остывания тоже не нужно. Готовы к употреблению маринованные опята сразу после полного остывания, но основной вкус они набирают примерно через две недели.
Хранить банки с маринованными опятами можно в любом месте в квартире (но не на солнечном подоконнике, конечно). После открывания банку желательно держать в холодильнике.

Опята в маринаде

При использовании молотой корицы перед подачей на стол грибы можно быстро промыть холодной водой, чтобы корица не «скрипела» на зубах.

Информация для тех, кто сначала отваривает собранные грибы, а потом начинает искать, что с ними можно сделать.

Иногда бывает так, что грибы уже сварены, без взвешивания. Много набрали на даче, где была возможность отварить, но нет ни банок, ни необходимых для засола или маринования продуктов, или же просто не знали, как их заготовить впрок.
Ничего страшного! Не переживайте, выбрасывать грибы не придётся.
Самое главное — необходимо быть уверенным, что все грибы точно съедобны. Всё остальное поправимо.

Слейте воду, в которой варились грибы. Эту воду можно использовать для маринада только в том случае, если опята были сварены совсем недавно или хранились в холодильнике. Если грибы хранились уже несколько дней, если вода мутновата, если есть кисловатый или иной нехарактерный, не грибной запах — воду слить, грибы хорошенько промыть и можно ещё раз прокипятить, недолго, не более 5 минут, в большом количестве свежей воды. Теперь их смело можно мариновать.
Откиньте на сито или дуршлаг и дайте им как следует стечь, можно даже использовать небольшой груз. Когда перестанет капать вода, грибы можно взвесить.
Корректировка рецепта для заранее отваренных грибов: все пункты увеличить приблизительно на 25%. В технологии приготовления ничего не меняем, разве что время приготовления (кипячения) можно немного уменьшить.

Приятного аппетита!

Обсудить на форуме

Посты по теме