Печёночница обыкновенная – достаточно широко распространённый гриб и достаточно урожайный. Бывают годы, когда он растёт буквально под каждым вторым взрослым дубом. И конечно, возникает вопрос: а как его готовить?
Как приготовить Печёночницу
Печёночница относится к съедобным грибам, поэтому предварительной обработки в виде отваривания с последующим промыванием для неё не требуется. Но хоть какую-то кулинарную обработку, всё же, хочется провести. Самый простой вариант – обжарить на сковороде, крупными кусочками. Я пробовала три варианта:
- На сковороде-гриль, без масла, без обваливания в муке или сухарях
- На обычной сковороде, в кляре
- На обычной сковороде, с обваливанием в муке (с яйцом и без яйца)
Все три варианта оказались не идеальны, у всех есть свои тонкости.
Но самый главный секрет поджидает нас на этапе предварительной подготовки.
Предварительная подготовка гриба
Печёночница, трутовик печёночный, растёт в основном где-то из нижней части ствола дерева. Это значит, что тело гриба достаточно чистое, на нём практически не бывает земли или песка. Бывают листья, присохшие к верхней шкурке, а ещё внутри ножки и у основания шляпки бывает всякая древесная труха, вросшая в мякоть, вернее, это гриб оброс вокруг этих древесных остатков. Всю эту вросшую древесину нужно вырезать.
Кожицу с верхней стороны шляпки лучше очистить. Она легко снимается тонкой плёночкой, чистить нужно по направлению от основания к краю шляпки.
Ножку, если она есть, тоже нужно почистить, на ней кожица более грубая и толстая. Чистится ножом, как картошка.
Помытый и почищенный гриб режем крупными кусками, стараясь, чтобы каждый кусок был примерно одинаковым по толщине во всех сторон. Дело в том, что у печёночницы в шляпке мякоть распределена неравномерно: она очень толстая у основания и намного тоньше к краю. Нарезка на равномерные по толщине куски – залог равномерной прожарки.
Я проводила абсолютно чистый эксперимент: все три способа были опробованы в один день, и самое главное – в качестве подопытного был взят один гриб, вот этот:
Печёночный был помыт, почищен, порезан на куски, и эти куски были разделены на три совершенно равноценные части: в каждой части была и ножка, и шляпка, тонкие и толстые куски шляпки тоже были распределены равномерно.
Приготовление на гриле
Тут всё очень просто и традиционно. Жарим как стейк.
Сковороду разогреваем, выкладываем куски гриба. Держим 3-4 минуты на одной стороне, переворачиваем, держим ещё 3-4 минуты на другой стороне. Если куски очень толстые, процедуру повторяем, при этом их можно перевернуть так, чтобы рёбра гриля образовали красивую сеточку. Гриб готов, когда мякоть приобретает равномерный, светлый, не “мясной” цвет.
Обжаренные таким образом куски выкладываем на доску или тарелку, даём 2-3 минуты “отдохнуть”, потом присаливаем с обеих сторон. При желании можно добавить молотый перец и любые специи по вкусу.
Очень жалею, что не догадалась сразу делать фото.
Недостатки этого способа приготовления: мякоть гриба слишком водянистая, она просто “течёт” этим кровавым соком. Сковорода шипит и плюётся, получить поджаренную корочку, классическую “сеточку-гриль”, практически нереально. Будучи выложены на доску, кусочки продолжают обильно выделять сок, хотя после термической обработки он несколько обесцвечивается и выглядит уже не так кроваво, как сок от стейка прожарки “с кровью”.
Дегустация. Текстура странная, она одновременно и упругая, и хрящеватая, и несколько желатинистая. Грибной запах присутствует, очень слабый. Кислинка почти не чувствуется, грибного вкуса тоже почти нет.
Мой личный вывод: это можно есть, но зачем? Конечно, Печёночница богата витамином C, но по летнему времени его достаточно в свежих овощах и фруктах.
Приготовление на обычной сковороде, в кляре
Готовим стандартный кляр, как для рыбы, или, например, как для шляпок зонтиков. Сковородку разогреваем, наливаем совсем немного растительного масла. Кусочки гриба обсушиваем бумажным полотенцем, обмакиваем в кляр и отправляем на сковороду.
Обжариваем на одной стороне, пока кляр не “прихватится”, переворачиваем, обжариваем вторую сторону, потом жарим по 3-4 минуты с каждой стороны, для толстых кусков время можно увеличить.
Тут у меня есть фото процесса приготовления:
Недостаток этого способа приготовления тот же, что описан для гриля: мякоть гриба слишком водянистая. Пока обжаривается одна сторона, на другой выделяется сок, и жидкий кляр просто стекает, он не держится. И даже после того, как кляр немного прихватился, сок из грибной мякоти продолжает выделяться и кляр отваливается. Если удалось аккуратно несколько раз перевернуть кусок и не потерять весь кляр – это ещё не конец истории. Будучи выложен на тарелку, гриб продолжает выделять сок. Накалываешь кусок на вилку, поднимаешь с тарелки – и нижний слой теста остаётся на тарелке.
Мне удалось дожарить один кусок до состояния, когда сок перестал выделяться, кляр пережарился до состояния “уголёк”, верхний слой мякоти тоже почернел. На стол это подавать было бы неприлично, но минут через 10 под этим угольком на тарелке образовалось мокрое пятно. То есть, идею дожарить печёночницу до подсушенного состояния пришлось забыть.
Дегустация. Вкус отличается от приготовленного на гриле. Мякоть мягче, менее хрустящая, но достаточно упругая. Очень сочная. На гриб совсем не похоже.
Вывод. Есть это можно, но непонятно, зачем. К тому же вид у печёночницы в кляре совершенно непрезентабельный.
Приготовление на обычной сковороде, обваливаем кусочки в муке
Сначала я попробовала обсушить печёночницу бумажным полотенцем, обмакнуть в яйцо, потом обвалять в муке и обжарить.
Попытка увенчалась полным провалом: не держится этот комплект, яйцо + мука, на гладкой и влажной поверхности гриба. Панировка отваливается ещё быстрее, чем кляр. Попробовала сделать “замысловатую” панировку: сначала мука, потом яйцо, потом снова мука и – на сковородку. Эффект тот же: панировка отваливается.
Но поскольку “дух экспериментатора” во мне требовал продолжения, гриб порезан, сковородка прогрета и – главное! – муж с телефоном стоит наготове, чтобы фотографировать процесс, было принято решение продолжать. Всё то же самое, только без яйца.
Куски гриба хорошенько обсушила бумажным полотенцем, обваляла в муке и отправила на сковородку. Мука, кстати, прилипает в нормальном количестве, потому что поверхность кусочков всё равно остаётся влажной.
И – о чудо! – получилось достаточно красиво. Соль и перец по вкусу – когда грибы уже выложены на тарелку.
Приношу извинения за качество фото, они делались для себя, не для публикации в рецепте. Если в этом сезоне будет урожай на печёночницу – обязательно перефотографирую.
Дегустация. Вкус почти такой же, как при приготовлении в кляре. С той только разницей, что кое-где получилась нормальная хрустящая корочка.
Оценка: этот вариант оказался для нас самым приемлемым. Но всё равно я так печёночницу не готовлю. Попробовала другие способы, например, пожарить с картошкой или замариновать, и это оказалось намного вкуснее.
Рецепты обязательно будут, но, видимо, только в сезон: сейчас нет ни одной фотографии.
И я не попробовала обжарить кусочки Печёночницы в панировочных сухарях. Надо будет попробовать.
По ссылке “Обсудить на форуме” можно задавать любые вопросы по технологии приготовления, нужно будет только зарегистрироваться.
