Про грибы и мясо

Кому из нас не доводилось слышать или читать, причём в достаточно авторитетных источниках, тезис о том, что “Грибы по пищевой ценности способны заменить мясо”? Наверняка хоть раз в жизни такое попадалось на глаза каждому.
Автор этих строк с пониманием относится к идее “раздельного питания”, очень спокойно относится к идее вегетарианства и очень осторожно – к идее веганства. Поэтому здесь, в этой заметке, всё будет максимально толерантно, не будет ни пропаганды, ни критики того или иного стиля питания.

В кулинарных книгах разных народов можно прочитать огромное количество рецептов, где мясо и грибы используются вместе. Грибы могут быть поданы как в небольшом количестве, допустим, в виде подливы к мясному блюду, могут присутствовать в блюде наравне с мясом, 50:50; их может быть больше, чем мяса.
Это прекрасное сочетание вкусов, а растительные и животные белки, жиры и углеводы прекрасно дополняют друг друга. Если, конечно, вы не приверженец “раздельного питания”.
И множество рецептов отдельных блюд как на основе грибов, так и мясных.

Но откуда взялся тезис “Грибы заменяют мясо”?
Насколько верен этот тезис, насколько можно ему доверять?
Грибы действительно богаты белками. Эти белки отличаются от белков животного происхождения, которыми богаты мясные продукты. Не совсем корректно будет назвать белки, содержащиеся в грибах, “белками растительного происхождения”, ведь грибы – не совсем растения. Но они и не животные.

Несколько слов о количестве. Сейчас легко можно посмотреть сводные таблицы содержания белков, жиров и углеводов в самых разных продуктах. В среднем цифры примерно такие (в 100 граммах продукта):

Калорийность грибов 30 кКал

Белки: 3.7 г. (~15 кКал)
Жиры: 1.7 г. (~15 кКал)
Углеводы: 1.1 г. (~4 кКал)

Калорийность говядины 198 кКал

Белки: 17 г. (~68 кКал)
Жиры: 14.4 г. (~130 кКал)
Углеводы: 0 г. (~0 кКал)

Как видим, содержание белков в грибах примерно в 4,5 – 5 раз меньше, чем в мясных продуктах. И это означает, что для замены только количественного показателя белков, содержащихся в порции 200 граммов мяса, нам надо съесть почти килограмм грибов. А это не так просто, как кажется. И не всякая пищеварительная система легко с этим справится.
На фото примерно 450 граммов гриба, это трутовик серно-жёлтый:

.

Но крайне важно не только количество, речь в первую очередь идёт о качестве, о химическом составе.
Как бы это объяснить, не прибегая к сложным формулам и мудрёным названиям…
Попробуем на простых примерах.
Кофеманы меня поймут. Есть натуральный кофе и есть растворимый. Ещё есть куча “кофейных напитков”, есть цикорий. А ещё существует в природе супер-напиток под названием “желудёвый кофе”. И я даже знаю людей, которые с удовольствием пьют и напитки на основе цикория, и желудёвый кофе. Но, к счастью, это совершенно разумные люди, они ни разу не пытались приобщить меня к питию этих суррогатов под лозунгом “Цикорий полностью заменяет кофе”. Поэтому я могу иногда намешать себе в чашку растворимого цикория и этот напиток мне не противен. А вот если бы я пыталась его пить вместо кофе, реакция была бы совершенно другой.
А вы, кофеманы, согласились бы полностью отказаться от кофе и заваривать вместо него молотые жёлуди? Даже очень хорошо обжаренные?

Это был очень простой пример: полностью из растительного мира.
Теперь пример посложнее. Масло сливочное и маргарин. А ещё есть спреды.
В сливочном масле жиры только животного происхождения.
В маргаринах и спредах – смесь. Там жиры и животного, и растительного происхождения. Вы спросите: что в этом плохого? Да ничего плохого, разумеется. Только мы безошибочно определим, что именно перед нами, масло это или маргарин. По виду, по текстуре. И, конечно, на вкус. Почему? Потому что это разные жиры, они ведут себя по-разному. А, казалось бы, жиры и жиры…
Маргарин хорош в кулинарии, для приготовления теста, для выпечки. Масло хорошо для крема, для той же выпечки. Для бутербродов.
Мало кто сейчас, в достаточно бездефицитное время, будет пытаться приготовить крем для торта на основе маргарина. Потому что разница – колоссальна. На масле это крем, на маргарине – сомнительная подделка.

Так почему приверженцы теории “Грибы вместо мяса” считают, что наш организм не определит совершенно безошибочно, какие белки ему подсунули переваривать, животные или нет?
Куриное филе, обжаренное в кляре – это куриное мясо.
Шляпки зонтиков, обжаренные в кляре – это грибы. Можно сколько угодно убеждать себя, что они на вкус “почти как курица”, но это маленькое “почти” портит всю картину. Как бы аппетитно они не выглядели.

Цель этой заметки не пропаганда “мясоедения”, ни в коем случае. Выводы каждый сделает для себя сам. Цель этой заметки, уважаемый читатель, дать вам повод задуматься. Не верить громким лозунгам, а просто включить здравый смысл. И, конечно, обязательно прислушиваться к потребностям собственного организма. Если он не хочет мяса, значит, оно и не нужно, можно исключить его из рациона. Если вы чувствуете тяжесть и дискомфорт после порции грибов, то, возможно, ваш организм не в состоянии усваивать такую пищу. Если у вас пропадает аппетит только при мысли о блюде из курицы, то стоит ли себя насиловать?

Буду рада любым обсуждениям. Тема по ссылке – в вашем распоряжении.
Одна маленькая просьба. Многолетний опыт общения показывает, что наиболее спокойно к разным нетрадиционным идеям питания относятся как раз традиционные мясоеды. Чем ближе человек позиционирует себя к “травоядным”, тем агрессивнее он доказывает, что только его “идея” имеет право на существование. Пожалуйста, будем толерантны.

В грибном коллаже использованы фотографии Бориса Меликяна, сайт: fungarium.info.

Обсудить на форуме