Про мифы вокруг грибов: продолжение.

Мифы про грибы

В первой заметке «Про мифы вокруг грибов» перечислены наиболее распространённые (и наиглупейшие, как на мой взгляд!) способы самообмана при определении ядовитости грибов.
Это обещанное продолжение. Здесь — подборка глупостей, которые не пользовались бы популярностью, если бы те, кто их повторяет, хоть немного включали мозги. Но, к моему глубочайшему сожалению, у тех, кто следует перечисленным ниже рекомендациям, в головах такая каша…
Надеюсь, уважаемый читатель, Вы с пониманием отнесётесь к моей нелюбви к каше и к моим призывам включать мозги: будем разумны.

7. Все грибы в молодом возрасте съедобны.

Это «вывернутый наизнанку» тезис «Не нужно употреблять в пищу старые грибы».
Здесь имеет место явная логическая ошибка: «Раз старые грибы есть нельзя, то это значит, что молодые грибы есть можно». Классическая ошибка формальной логики.
На самом деле действительно в старых грибах может быть больше «факторов опасности», это и накопление вредных веществ, особенно тяжелых металлов и их солей из почвы, дождевой воды и даже воздуха; и накопление токсинов, вырабатываемых самим грибом. Это утверждение истинно.
Но это не значит, что в перевёрнутом виде утверждение останется истинным. Прочтите, вот упрощённый вариант: «Ночью шёл дождь» — «Днём будет солнце». Первое утверждение истинно. Второе — наступит день, посмотрим на погоду.
Так и здесь. «Не нужно употреблять в пищу старые грибы» — утверждение истинно. «Все грибы в молодом возрасте съедобны» — зависит от грибов. Бледная поганка ядовита в любом возрасте.

8. Все грибы с розовыми пластинами съедобны.

Так и хочется сказать: «О, прогресс! Речь не обо всех грибах подряд, а конкретно о пластинчатых!»
Но, несмотря на кажущуюся конкретику, этот тезис демонстрирует, какая жуткая каша в голове у тех, кто в этот тезис верит.
Действительно, самый простой способ отличить Бледную поганку от Шампиньона — посмотреть на пластины. У ядовитой бледной поганки они белые в любом возрасте. У шампиньонов пластины розоватые, с возрастом темнеют. Но это ничего не значит! Кто сказал, что все шампиньоны одинаково съедобны? Это шампиньоны из супермаркета все одинаковые. А те, которые растут в лесах, на лугах, в парках и по обочинам дорог — они разные. И ядовитые среди них тоже имеются, причём в немалом количестве.
А если вспомнить, что среди «розовопластинника» — Энтоломы, очень распространённого и очень плодовитого рода — тоже есть ядовитые, с такими красивыми розовыми пластинами, то становится понятно, что миф о «розовых пластинах» никуда не годится.

9. Черви не едят ядовитые грибы.

Каша в голове… ой, каша! Черви не едят то, что вредно их, червяковому, пищеварению. А в грибах живут личинки насекомых, а не то, что мы называем «червями» в бытовом смысле. И если в Белом грибе или Зонтике пёстром нет червей (личинок), то это не потому, что грибы ядовиты, а потому, что экземпляры молодые и в них ещё никто не успел поселиться.
Личинки мух с огромным удовольствием пожирают разлагающееся мясо, гнилые фрукты и овощи, живут и питаются в навозе. Мы же не считаем эти «продукты» пригодными в пищу для нас? Нет, не считаем. Так почему же в случае с грибами мы ориентируемся на червей-личинок?

9.а. Если гриб поеден кем-то крупным — он съедобен.

Разновидность предыдущего мифа, только «индикаторы» покрупнее. Но миф это этого не становится достовернее.
Есть примета: ящерки безошибочно определяют самую спелую, самую сладкую ягоду земляники. Если вы видите такую «надкусанную» ягоду — можете не сомневаться, она самая сладкая. И это правда. Но при чём тут грибы?
Слизни, улитки, мышки, ёжики, зайчики, лисички и даже олени и лоси с удовольствием едят грибы. Разные. В том числе и те, которые для человека ядовиты. Погрызанный мухомор — отнюдь не редкая находка.

Мухомор - Amanita

Переубедить сторонников этого мифа, кажется, непросто. В самом деле, если лесные мышки, такие маленькие, безо всяких проблем едят эти грибы сырыми, то почему мы не можем кушать эти же грибы в приготовленном виде?
Скажите, а что ещё из рациона мышек, зайчиков или других лесных обитателей входит в наш рацион на постоянной основе? Сырое зерно, сырые жёлуди? Трава, кора деревьев? Личинки жуков, гусеницы? Или из рациона лисичек — сырые мышки, с шерстью? Иная система пищеварения, приспособленная под совершенно иные продукты. Плюс инстинкты, не испорченные веками цивилизованной жизни. А ещё — мы же не знаем, сколько мышек дохнет после того, как погрызёт какой-то не тот гриб!

Смотрите, настоящий ресторан, красный мухомор:

Мухомор красный - Amanita muscaria

Брать как пример слизней и улиток — глупейшая идея. Они совсем иные биологически, очень далеки от нас, как черви и личинки.

10. Правильная кулинарная обработка обезвреживает яды.

Под «правильной» обработкой подразумевается варка с солью, уксусом, иногда — с содой.
Это утверждение верно, но лишь отчасти. Действительно, есть некоторые виды (строчков), которые рекомендуется проварить с содой для разложения содержащегося в них токсина.
Соль и уксус — это консерванты, используемые для приготовления продуктов длительного хранения. Возможно, уксус может разлагать какие-то отдельные яды. Но статистика показывает, что консервированными, солёными и прочими «обработанными» грибами люди тоже успешно травятся.
Самое главное, что следует запомнить: никакая кулинарная обработка не способна убрать яд из Бледной поганки, Мухомора поганковидного и нескольких подобных видов. Ни варка, ни сушка, ни заморозка.

11. Грибы с розовой ножкой — ядовиты, с белой — съедобны.

Это снова каша в головах. Могу предположить, что ноги у этого мифа растут из определения Жёлчного гриба: «Если у гриба, похожего на белый гриб, гименофор розовый и ножка в «сеточку»… Так вот причудливо перемешались слова «розовый» и «ножка».
Чтобы развенчать этот миф, достаточно одной фразы: у Бледной поганки ножка белая.
А вот сыроежка с очаровательно розовой ножкой.

Сыроежка - Russula

12. Грибы с «юбочкой» на ножке съедобны.

У этого мифа есть вариация с прямо противоположной формулировкой: грибы без юбочки — съедобны. Уже только тот факт, что в разных регионах гуляют такие диаметрально противоположные тезисы, должен служить доказательством ошибочности и одного, и второго.
Какое блюдо я чаще всего вспоминаю в этой заметке? Кашу? Точно. Каша в головах.
Наличие хорошо выраженной «юбочки» (остатков частного покрывала ) на ножке позволяет отличить обычные осенние опята, их несколько видов, от нескольких видов так называемых «ложных опят», которые и не опята вовсе, хоть и растут на пнях.
Отсутствие такой «юбочки» позволяет отличить Поплавок от Мухомора.
Но как можно валить в одну кучу — то есть, кашу — для меня остаётся загадкой.

13. Грибы, появляющиеся самыми первыми, ядовиты.

Миф не уточняет, идёт ли речь о ранневесенних грибах, обо всех видах, или же речь об отдельных экземплярах каждого вида, о тех, что появляются первыми в разное время. Но это и не важно. Если гриб ядовит, то он ядовит, первым он вырос или последним. Среди ранневесенних видов много съедобных и условно-съедобных грибов. Есть и лечебные: Саркосцифа, известная как Эльфова чаша. Очень красивый гриб, растёт ранней весной.

Саркосцифа - Sarcoscypha

Так что этот миф совершенно несостоятелен.

Выводы:
Не существует простого универсального способа выявить ядовитый гриб.
Для того, чтобы «тихая охота» не закончилась реанимацией, необходимо учиться распознавать грибы по их внешнему виду, научиться выделять важные отличительные признаки и не пытаться приготовить неизвестные грибы, полагаясь на «тест луковицей».

Обсудить на форуме

Посты по теме