Про Свинушки

Paxillus involutus - Свинушка тонкая

Свинушками в русскоязычном секторе называют представителей как минимум двух разных родов (и семейств). Это виды из рода Paxillus (семейства Paxillaceae, собственно, Свинушковые) и виды из рода Tapinella (семейства Tapinellaceae, Тапинелловые).
В этой заметке мы поговорим только о свинушках из рода Paxillus. Это Свинушка тонкая и очень близкие к ней виды.
Так называемая Свинушка толстая — она Tapinella, и она настолько сильно отличается от родственников свинушки тонкой, что о ней мы поговорим в отдельной заметке.

Свинушки: виды из рода Paxillus

Разные источники указывают разное количество видов в этом роде. Мы не будем пытаться дать точную цифру, речь идёт о десятках видов. Многие из этих видов очень сильно похожи внешне, что затрудняет точную идентификацию: отличия могут быть в регионах произрастания, по времени плодоношения, в привязанности к каким-либо определённым деревьям, но есть виды, пересекающиеся по всем этим признакам, и тогда нужны более детальные исследования: микроскопия или анализ ДНК.

Все свинушки сейчас считаются ядовитыми.
Для тех, кто помнит старые бумажные определители: да, всё верно. Раньше считалось, что их можно готовить и есть. Сейчас — нет.

Вот страничка из такого древнего определителя, из книги «За грибами», В.Б.Тойвис, Харьков, «Прапор», 1974

Разворот со свинушками

«Условно-съедобный», 4 категории.
Насчёт четвёртой категории я бы поспорила… хм… Но! Сейчас свинушки признаны ядовитыми, не надо их пробовать.

Самый известный вид — Свинушка тонкая, Paxillus involutus. Так называемый «типовой вид». Рассмотрим характерные признаки, которые помогут отличить свинушки от других видов грибов.

Свинушка тонкая, Paxillus involutus

Это широко распространенный и довольно изменчивый вид, встречающийся под различными деревьями. Выдают свинушку тонкую её пластины: они окрашиваются в коричневый цвет при малейшем повреждении и легко отделяются, как цельный слой, если поддеть их ногтем в месте прикрепления к ножке.

Экология: образует микоризу с широким разнообразием лиственных и хвойных пород. По-видимому, также способен существовать в виде сапрофита на древесине. Встречается как в лесу, так и в городской черте, и не только в парковых зонах. Свинушка тонкая вырастает возле школьных стадионов, возле парковок и гаражей между многоэтажек, даже под лавочками у подъездов.
Период плодоношения: лето и осень.
Широко распространена во всех странах с умеренным климатом.

Шляпка: 4-15 см. Выпуклая в молодости, с сильно загнутым краем, с возрастом разворачивается до плоской, иногда с небольшой вдавленной областью по центру.

Схематическое изображение молодой свинушки, силуэт и разрез:

Paxillus involutus - молодая свинушка тонкая, схема

А это схематическое изображение взрослой свинушки, хорошо видно изменение пропорций, перераспределение мякоти из ножки в шляпку:

Paxillus involutus - взрослая свинушка тонкая, схема

Кожица на шляпке гладкая, мелкоопушённая, опушка хорошо выражена на краях шляпки у молодых экземпляров. Во влажную погоду липкая.
Цвет кожицы от коричневого до желто-коричневого, оливкового или серовато-коричневого.

Пластины: частые, тонкие, легко отделяются от шляпки. Сильно нисходящие на ножку, и около ножки часто становятся извилистыми, похожими на лабиринт или поры.
Цвет от желтоватого до бледно-коричного или бледно-оливкового. От прикосновений остаются «синяки» от коричневого до красновато-коричневого.

Схематическое изображение свинушки, которую просто подержали в руках. Вот такие «синяки» проявляются буквально за считанные минуты:

Paxillus involutus - свинушка тонкая с синяками, схема

Ножка: 2-8 см длиной, толщиной до 2 см. Часто сужается к основанию. Сухая, гладкая или мелко опушённая. Окрашена в цвета шляпки или бледнее. От прикосновений остаются такие же «синяки», как и на пластинах: от коричневатого до красновато-коричневого.

Мякоть: толстая, плотная. Желтоватая, на срезе неравномерно коричневеет и потом медленно светлеет.

При замачивании интенсивно окрашивает воду в коричневый цвет.

Вкус иногда кисловатый или не различается.
Запах почти всегда приятный, грибной, слабо различимый.

Среди других, очень схожих видов свинушек, следует выделить:

Свинушка весенняя, Paxillus vernalis

Не совсем понятно, откуда взялось название «весенняя» — Paxillus vernalis не является ранневесенним и даже просто «весенним» грибом.

Свинушка весенняя может плодоносить в ошеломляющем количестве, часто встречается под осиной и березой, растёт преимущественно в конце лета. При беглом взгляде можно ошибочно принять её за млечник, по литературным источникам, свинушку весеннюю часто путают с чёрным груздём. На взгляд автора заметки это совершеннейшая дикость: совсем не похожи. Но если есть сомнения, достаточно надломить гриб или надрезать пластины. Млечного сока нет, а вот характерные «синяки» коричневого цвета на пластинах и ножке выдают свинушку с головой.

Более известная и широко распространенная Свинушка тонкая практически идентична, возможно, у неё чуть тоньше ножка и растёт она не только под берёзой и осиной.

Экология: образует микоризу с осиной или березой, по-видимому, также может существовать как сапрофит на древесине и древесном мусоре.
Растёт в конце лета и осенью.

Шляпка: 6-20 см. От выпуклой до широко выпуклой с сильно загнутым ворсистым краем, который со временем становится плоским. Гладкая, несколько шероховатая или тонко опушенная. Цвет кожицы коричневато-желтый, со временем становится бледно-ржавым.

Пластины: нисходящие, частые, тонкие, могут быть извилистыми около ножки.
Цвет от желтоватого до бледно-коричного или бледно-оливкового, от прикосновений остаются «синяки» от коричневого до красновато-коричневого.

Ножка: 3-9 см длиной; 2,5-5 см толщиной. Толстый и крепкая, сухая, гладкая или мелко опушённая. Окрашена в цвета шляпки или бледнее, «синяки» от коричневатого до красновато-коричневого.

Мякоть, запах, вкус точно такие же, как и у свинушки тонкой.

Другие виды свинушек

Более-менее детально описываются ещё Свинушка румяная, у которой чуть более яркий коричневатый окрас, и Свинушка ольховая, которая предпочитает расти под ольхой (Paxillus rubicundulus и Paxillus filamentosus). При этом ряд источников указывает эти названия как синонимы одного вида.

Все они, повторюсь, по современным данным, непригодны для употребления в пищу.

По ссылке «Обсудить на форуме» вы попадёте в тему с обсуждением. Там можно поговорить о ядовитости свинушек и поделиться фотографиями. Хорошие фото, с разрешения их авторов, можем добавить сюда, в статью. А то получился казус: ни у кого из нас не нашлось приличной фотографии свинушки, гриб настолько часто встречается и настолько легко узнаваем, что не было смысла его фотографировать. pardon

Обсудить на форуме

Посты по теме