Солянка с грибами, мясная, — богатое и вкусное горячее блюдо, её можно подавать к столу на обед в обычные дни, побаловать близких, она будет украшением стола при приёме гостей.
Приготовление сборной солянки не сложнее, чем любого другого супа, если часть операций выполнить заранее.
Это рецепт, проверенный годами. Без излишнего жира, без пережаренного лука. Диетической в строгом значении этого слова мою солянку не назовёшь, но она близка к этому. Солянка мясная с грибами немного отличается от просто мясной солянки, и не только наличием грибов. Это мелкие отличия в ингредиентах: во-первых, я не кладу в солянку с грибами сырокопчёную колбасу, чтобы не забивать вкус и аромат грибов. Во-вторых, не добавляю молотый перец.
Солянка мясная с грибами: пошаговый рецепт
Вам понадобятся (из расчёта на четырёхлитровую кастрюлю):
- Говядина без кости, лучше всего голяшка — 300-400 граммов
- Подкопчённые сосиски — 3-4 шт
- Колбаса варёная, «Докторская» или «Молочная» — 150-200 граммов
- Грибы солёные — 1 стакан
- Грибы маринованные — 1 стакан
- Огурцы солёные — 2 шт
- Крупа перловая — 1/2 стакана
- или Крупа рисовая — 1/2 стакана
- Морковь — 1 небольшая
- Картофель — 3-4 шт
- Лук репчатый — 1 небольшая луковица
- Маслины чёрные — 1 банка (вес нетто 280-300 гр)
- Масло растительное — 2-3 столовые ложки
Для бульона:
- Морковь — 1 шт
- Лук репчатый — 1 шт
- Лавровый лист — 4 шт
- Перец черный горошком — 4 шт
- Перец душистый горошком — 5-6 шт
- Гвоздика — 2-3 шт
- Соль по вкусу
Для подачи на стол:
- Петрушка
- Сметана
- Лимон
- Оливки или маслины без косточек
Нам нужно приготовить наваристый мясной бульон. Он ничем не отличается от бульона для мясной солянки.
Это самый длительный процесс, поэтому обычно я варю бульон накануне, а саму солянку — на следующий день.
Очень важно, чтобы бульон был прозрачный и насыщенный.
Мясо обмыть, не резать, нужен цельный кусок. Залить холодной водой, поставить на очень сильный огонь и быстро довести до кипения. Когда закипит и обильно образуется пена, дать покипеть пару минут, потом воду слить, мясо тщательно обмыть (от частиц пены). В чистую кастрюлю положить мясо и залить водой так, чтобы покрывала мясо. Поставить на сильный огонь, довести до кипения. Очень тщательно снять всю пену, до мельчайших частиц, это важно для прозрачности бульона.
Огонь прикрутить до минимума. Положить все ингредиенты для бульона.
Морковь чищу и разрезаю на 2-3 части. Луковицу очищаю только от самой верхней шелухи и немного надрезаю крест-накрест. Морковь и луковая шелуха придают бульону неповторимый золотистый цвет.
Солю бульон сразу, немного. Соль помогает сделать бульон более «мясным», более насыщенным, вытягивая сок из мяса.
Выставить огонь так, чтобы кипение было едва заметным.
Чтобы бульон был прозрачным, он не должен сильно кипеть. В идеале хорошо бы поддерживать температуру 95-98 градусов, этого достаточно для проваривания мяса.
Говяжья голяшка варится 3-4 часа, можно и больше, если время позволяет. Мясо будет мягчайшее, «хоть губами ешь», а бульон — по-королевски насыщенный.
Вторая по длительности операция — сварить перловку.
Предварительное замачивание на пару часов ускорит процесс варки, а зёрнышки, «перлинки», будут более равномерно проварены. Перловую (или рисовую) крупу варим без соли.
Итак, бульон и перловка (или рис) сварены заранее. Теперь подготавливаем остальные ингредиенты:
С бульона снять весь жир. Про технологию подробно расписано в рецепте мясной солянки.
Мясо вынуть, бульон процедить и поставить нагреваться. Мясо порезать небольшими кусочками или разделить на волокна.
Огурцы порезать небольшими кубиками и залить холодной водой, чтобы убрать излишки соли.
Лук и солёные грибы порезать и обжарить на небольшом огне в минимальном количестве масла. Лук должен стать прозрачным и слегка золотистым, а на грибах образоваться лёгкая золотистая корочка.
Если грибы слишком солёные, можно вымочить их в холодной воде 5-10 минут, воду слить, грибы перед обжариванием обсушить бумажным полотенцем.
Обжаренные грибы снять со сковороды и на той же сковороде обжарить до золотистой корочки сосиски, порезанные колечками или полуколечками и ломтики варёной колбасы.
Маринованные грибы не обжариваем. Маринад слить, грибы слегка промыть холодной водой.
Ни маринад, ни рассол от грибов в солянке не используются. Рассол от огурцов тоже лучше не использовать.
Морковь потереть на крупной тёрке.
Картошку порезать крупными кубиками.
Воду с перловки слить, перловку промыть горячей водой.
Солянка с грибами будет более нежной, если вместо перловки положить рис. Длинный рис сварить до полуготовности и промыть.
Сборка солянки
Разогреваем бульон до кипения. Выставляем средний огонь, чтобы «кипело, но не бурлило».
Первой кладём морковь.
Как только закипело — кладём картошку.
Далее выкладываем в солянку все подготовленные компоненты в таком порядке (после добавления каждого продукта солянка должна снова закипеть):
Огурцы
Мясо
Перловку или рис
Обжаренные сосиски и колбасу
Обжаренные солёные грибы
Маринованные грибы
Через 5 минут кипения добавляем немного рубленой зелени и маслины, обязательно вместе с жидкостью. Я добавляю маслины во время варки, поэтому желательно брать крупные маслины с косточкой, они лучше сохраняют вкус.
Пробуем на соль, но обычно дополнительная соль не нужна: грибы, огурцы и маслины дают соли более чем достаточно.
Снимаем солянку с огня, даём постоять 5 минут и можно подавать.
Подача к столу
Солянка мясная с грибами подаётся только горячей, очень горячей, в глубоких тарелках.
Отдельно ставим на стол:
Крупно порубленную зелень петрушки
Лимон крупными или мелкими дольками, кожуру не чистим. а вот косточки, если они есть, нужно обязательно выбрать
Жирную сметану
Маслины без косточек
Это ресторанная подача: дополнительные ингредиенты не выкладываются в тарелку, а подаются отдельно. Кто-то захочет положить больше ломтиков лимона, кто-то не захочет добавлять зелень или посчитает, что сметана в этом комплекте — лишняя. В нашей семье, например, никто не добавляет сметану в солянки: мы считаем, что и так «очень жирно, очень вредно, очень вкусно!»
Приятного аппетита!
