Солянка – очень вкусное горячее блюдо, её презентабельный вид и яркий, насыщенный вкус позволяют отнести солянку не только к категории “готовим дома”, но и в категорию ресторанных блюд.
Пусть вас не пугает количество ингредиентов: приготовление солянки на самом деле не сложнее, чем любого другого супа.
Солянка мясная: пошаговый рецепт
Это рецепт, который я подбирала несколько лет. Мы не любим первые блюда с большим количеством жира на поверхности, наши дети всегда с подозрением смотрели на поджаренный лук, если его цвет был чуть темнее, чем луковая кожура. И нам не нравится костный бульон (бульон, сваренный на костях, а не на мясе) Так что этот рецепт – почти диетический.
Вам понадобятся (из расчёта на пятилитровую кастрюлю):
- Говядина без кости, лучше всего голяшка – 500-600 граммов
- Набор сырокопчёных колбас для солянки – 200 граммов
- Подкопчённые сосиски – 2 шт
- Колбаса варёная, “Докторская” или “Молочная” – 150-200 граммов
- Крупа перловая – 1/2 стакана
- Огурцы солёные – 2-3 шт
- Морковь – 1 небольшая
- Картофель – 3-4 шт
- Лук репчатый – 1 небольшая луковица
- Маслины чёрные – 1 банка (вес нетто 280-300 гр)
- Перец красный – 1 стручок
- Перец молотый
- Масло растительное – 2-3 столовые ложки
Для бульона:
- Морковь – 1 шт
- Лук репчатый – 1 шт
- Лавровый лист – 4 шт
- Перец черный горошком – 4 шт
- Перец душистый горошком – 5-6 шт
- Гвоздика – 2-3 шт
- Соль по вкусу
Для подачи на стол:
- Петрушка
- Сметана
- Лимон
- Оливки или маслины без косточек
Небольшое пояснение. Вот это: “Набор сырокопчёных колбас для солянки” у нас продаётся в мороженном виде, в вакуумной упаковке. Упаковки разного веса, примерно 400-500 граммов. Я делю упаковку на два раза. Там обычно 5-6 видов “колбасных обрезков” – это остатки, “попки” колбас, которые остаются при машинной резке для вакуумных упаковок нарезанных колбас.
Если вы не нашли такого в продаже или не хотите использовать “обрезки”, можно заменить их чем-то другим.
Начинаем с приготовления мясного бульона.
Это самый длительный процесс, поэтому обычно я варю бульон накануне, а саму солянку – на следующий день.
Очень важно, чтобы бульон был прозрачный и насыщенный.
Мясо обмыть, не резать, нужен цельный кусок. Залить холодной водой, поставить на очень сильный огонь и быстро довести до кипения. Когда закипит и обильно образуется пена, дать покипеть пару минут, потом воду слить, мясо тщательно обмыть (от частиц пены). В чистую кастрюлю положить мясо и залить водой так, чтобы покрывала мясо. Поставить на сильный огонь, довести до кипения. Очень тщательно снять всю пену, до мельчайших частиц, это важно для прозрачности бульона.
Огонь прикрутить до минимума. Положить все ингредиенты для бульона.
Морковь чищу и разрезаю на 2-3 части. Луковицу очищаю только от самой верхней шелухи и немного надрезаю крест-накрест. Морковь и луковая шелуха придают бульону неповторимый золотистый цвет.
Солю бульон сразу, немного. Соль помогает сделать бульон более “мясным”, более насыщенным, вытягивая сок из мяса.
Выставить огонь так, чтобы кипение было едва заметным.
Чтобы бульон был прозрачным, он не должен сильно кипеть. В идеале хорошо бы поддерживать температуру 95-98 градусов, этого достаточно для проваривания мяса.
Говяжья голяшка варится 3-4 часа, можно и больше, если время позволяет. Мясо будет мягчайшее, “хоть губами ешь”, а бульон – по-королевски насыщенный.
Вторая по длительности операция – сварить перловку.
Предварительное замачивание на пару часов ускорит процесс варки, а зёрнышки, “перлинки”, будут более равномерно проварены.
Сборка солянки
С бульона снять весь жир. Это очень просто сделать, если бульон был сварен накануне и ночь простоял в холодильнике: жир снимается цельным пластом.
Если бульон ещё горячий, воспользуйтесь бумажными полотенцами, “промокните” поверхность бульона несколько раз.
Есть ещё способ снимания жира при помощи кусков льда, но я так никогда не делала, знаю только теорию: большой кусок льда кладут в глубокую шумовку и этой конструкцией собирают жир, круговыми движениями, как если бы мы собирали пену: жир затвердевает при контакте со льдом и зачёрпывается шумовкой. Конечно, часть льда растопится и попадёт в бульон, но если морозить питьевую воду, то вкус это не испортит.
Мясо вынуть, бульон процедить, поставить нагреваться, долить при необходимости воды до четырёх литров.
Мясо порезать кусочками, при этом половину мяса можно смело отложить и использовать для блинчиков с мясом – нам нужен был наваристый бульон, но такого количества мяса для солянки не нужно.
Огурцы порезать небольшими кубиками и залить холодной водой, чтобы убрать излишки соли.
Сосиски, порезанные колечками или полуколечками, варёную колбасу, порезанную ломтиками и лук, порезанный не слишком мелко, обжарить до золотистой корочки. Лук можно обжаривать отдельно от сосисок.
Сырокопчёные колбасы порезать тонкими ломтиками
Морковь потереть на крупной тёрке.
Картошку порезать крупными кубиками.
Воду с перловки слить, перловку промыть горячей водой
Бульон закипел? Поехали!
Выставляем средний огонь, чтобы “кипело, но не бурлило”.
Первой кладём морковь.
Как только закипело – кладём картошку.
Через 5 минут кладём огурцы. Воду, в которой они вымачивались, нужно слить. Я никогда не доливаю в солянку огуречный рассол: по моему мнению, он сильно портит вкус солянки.
Сразу после огурцов кладём ломтики сырокопчёных колбас.
Даём солянке покипеть на очень слабом огне 10 минут.
Добавляем мясо, перловку и обжаренные сосиски.
Пробуем на соль, но обычно досаливание не требуется, солянка и так получается достаточно солёная.
Добавляем молотый перец по вкусу.
Ещё 5 минут кипения, и солянка готова. Но перед тем, как снять с огня, добавляем в солянку стручок перца, рубленую зелень и маслины вместе с жидкостью.
Если маслины добавлять во время варки, желательно брать маслины с косточкой, они не вывариваются, сохраняют вкус.
Подача к столу
Мясную солянку подают горячей, в глубоких тарелках.
Отдельно ставим на стол:
Крупно порубленную зелень петрушки
Лимон крупными или мелкими дольками, кожуру не чистим. а вот косточки нужно обязательно выбрать
Жирную сметану
Маслины без косточек
В классическом варианте каждый кладёт себе в тарелку все ингредиенты: пару кусочков лимона, несколько маслин, щепоть зелени и ложечку сметаны. Подача всех этих компонентов отдельно позволяет каждому положить то количество, которое он считает нужным, и добавить при необходимости.
Приятного аппетита!
