Актуальное название: Russula foetens Pers.
Этимология: От латинского foetens = зловонный, из-за специфического, часто неприятного запаха. Итальянское название: Russula fetida, Сыроежка зловонная.
Более глубокий экскурс в этимологию
Слово “Валуй” как отдельно взятая смысловая единица в словаре Даля отсутствует.
В статье с описанием значений “Валить” – ВАЛИТЬ, валять, вальнуть, валивать что; повергать, опрокидывать боком, ронять, бросать лежмя; | наклонять на бок, приводить из стоячего положения в лежачее или наклонное – есть блок “Валуй”:
Валуй м. кур. орл. сиб. человек вялый, неповоротливый, ленивый, разиня, ротозей; валанда, валец, валюга. Гриб Agaricus emeticus? foetens? integer? близкий сыроежке.
Фото страницы словаря:
Славянские названия отображают как внешний вид, так и “крепость” валуя:
- Бычок
- Кулачок
- Кульбик
- Свинур
- Сопливик
Шляпка: крупная, массивная, 5-17 см в диаметре, в хорошие годы легко может дорасти и до 20 сантиметров. В молодости шаровидная, края шляпки прижаты к ножке. На фото экземпляр постарше, шляпка уже начала разворачиваться.
По мере роста разворачивается в полушаровидную, далее – распростертая, с неглубокой широкой ямкой в центре, иногда с небольшим широким бугорком.
Край шляпки у взрослых валуёв часто неправильной формы, широко волнистый, острый, с явно выраженными радиальными бороздками, которые больше проявляются с возрастом.
Цвет шляпки светло-охристый, светлее по краю и немного более насыщенный в центре, у взрослых валуёв часто с некрасивыми несимметричными пятнами красновато-коричневого и даже красновато-чёрного цвета.
Кожица шляпки у молодых грибов очень клейкая, слизистая, скользкая, как будто она полностью покрыта слизью, но при сухой погоде эта слизь довольно быстро высыхает. Кожица довольно легко снимается примерно на половину радиуса шляпки.
Ножка. Соответствует шляпке: массивная, объемная, до 20 (и более) сантиметров в высоту и 2-5 см толщиной. Обычно равномерно цилиндрическая или немного расширенная вверху перед пластинами, может иметь утолщение и внизу.
У очень молодых экземпляров ножка цельная, однако очень быстро мякоть в середине ножки становится ватной и образуются полости, каверны, соединяясь в одну большую центральную полость, выстланную мягкой тканью грязно-красновато-коричневого цвета.
На ощупь ножка достаточно плотная и крепкая, но у возрастных валуёв она резко поддается и провисает при довольно сильном нажатии пальцами, становится хрупкой, особенно в пожилом возрасте.
Цвет ножки белый, но только у молодых грибов. Белая поверхность ножки очень быстро загрязняется сероватым, грязно-коричневым, красновато-коричневым, часто в виде больших пятен, но может иногда быть россыпь мелких пятен и пятнышек.
Поверхность ножки шероховатая, с возрастом менее выражено шероховатая или потрескавшаяся, покрыта крупно-мучнистым налётом под пластинами.
Мякоть: толстая, твердая и жесткая, резко истонченная и желатинизированная по краям шляпки у молодых грибов. Белая на разрезе и изломе, не меняет цвет при повреждениях, но рано становится красновато-коричневой в кавернах ножки и даже во внутренней области основания ножки.
Сочная у молодых экземпляров, суховатая, но не сухая, у взрослых.
Запах: очень сильный и очень неприятный (тошнотворный, пригоревший по Persoon) при разрезании. Иногда описывается как запах тухлой селёдки “на фруктовом фоне”, иногда как запах сильно прогорклого масла.
Примечания автора: вот ни разу не попадалось мне валуёв с “тошнотворным” запахом. Я их и резала, и ломала, и давила пластины. Да, он не грибной, но я бы не сказала, что там присутствуют нотки прогорклого масла или рыбы. Для меня он какой-то островатый с сыростью, может, пахнет немного прелой древесиной. Рыбой – никогда. А вот на второй день вымачивания запашок от ведёрка с валуями – тот ещё кошмар! Я бы описала его как запах подгнивающих забродивших овощей, забытых в деревянной посуде.
Вкус: очень острый, едкий и горький в шляпке, но иногда “почти мягкий” в центральной области ножки.
Примечания автора: вкус сырой мякоти резкий, горьковатый, но не настолько острый, чтобы захотелось немедленно прополоскать рот.
Химические реакции: KOH мало влияет на белые части мякоти, включая кожицу ножки (в лучшем случае наблюдается лёгкое окрашивание в красноватый или кремово-соломенный), но делает внутреннюю мякоть ножки красноватой или красновато-коричневой.
Пластинки: редкие, толстые, местами раздвоенные, ломкие, ланцетные, от острых до довольно острых спереди, например, шириной 8-14 мм. Почти без пластиночек. Сначала беловатые, иногда с капельками прозрачной жидкости, затем кремовые и с более или менее выраженными коричневыми пятнами, от грязных красновато-коричневых, однако край остается чаще всего целым и однотонным (или с поздним потемнением).
Споровый порошок: белый или кремоватый, кремовый, бледно-желтоватый.
Споры 7,5-8,5-10,25- (11,5) x 6,7-8,7 мкм, шаровидные или почти шаровидные, бородавчатые. Бородавки отчетливо закругленные или конические, с несколькими соединительными хребтами, легко достигают 1,5 x 0,75 мкм.
Среда обитания
Обычен в слегка влажных лесах, на тяжелых почвах, под лиственными и хвойными деревьями, как на равнинах, так и в горах. Обильно растёт по всей Европе, Азии и Северной Америке. Часто плодоносит большими группами.
Примечания автора: сказать “большими группами” – это ничего не сказать. Бывают годы, когда в лесу некуда ступить – наступишь на валуя. Если бы их взрослых можно было легко перерабатывать – их можно возить из лесу не то что тележками, а грузовиками!
На видео – поляна переростков.
Съедобность
Ряд зарубежных источников безоговорочно относит Russula foetens к несъедобным и даже ядовитым видам. Так, например, итальянский источник: “Во всех смыслах его следует рассматривать как ядовитую сыроежку, хотя неприятный запах почти автоматически отпугивает.”
На территории бывшего СССР валуй считается вполне съедобным грибом, если уметь его приготовить. За Уралом валуёв заготавливают огромными бочками, в основном их солят.
Главное условие: грибы необходимо хорошенько вымочить, часто меняя воду. Предварительное отваривание (после вымачивания) тоже необходимо.
Потом маринуем или солим, рецептов множество. Я предпочитаю маринование горячим способом.
Сходные виды
Подвалуй. Самый близкий вид, практически неотличим от Валуя. Единственное чёткое макро-отличие: реакция на KOH. Валуй меняет цвет на красноватый, Подвалуй – на жёлтый. Всё остальные признаки перекрываются. Но это не критично: оба вида относятся к условно-съедобным и после приготовления совершенно неотличимы.
Большой список похожих сыроежек смотрите в статье Подвалуй.
Кнопка “обсудить на форуме” перенесёт вас в тему обсуждения, где можно поделиться своими фото или рецептами приготовления.
