Міжнародна назва: Russula foetens Pers.
Місцеві назви: Сироїжка смердюча, Волуй
Етимологія: Від латинського foetens = смердючий, через специфічний, часто неприємний запах.
Назва “Волуй”, ймовірно, пов’язана зі словом “віл” (волячий гриб), не тому, що воли його їдять, а тому, що він “міцний як віл”.
Інші розповсюджені слов’янські назви відображають як зовнішній вигляд, так і “міцність” валуя:
- Бичок
- Кулачок
- Кульбик
- Свинур
- Сопливик
Детальний опис
Шапка: велика, масивна, 5-17 см у діаметрі, у добрі роки легко може дорости і до 20 сантиметрів. У молодості куляста, напівкуляста, краї притиснуті до ніжки. На фото гриб вже підріс, шапка почала розвертатися.
При подальшому рості розвертається в напівкулясту, далі – розпростерта, з неглибокою широкою ямкою в центрі, рідше з невеликим широким горбочком.
Край шапки у дорослих валуїв часто неправильної форми, широко хвилястий, гострий, з явно вираженими радіальними борозенками, які більше проявляються з віком. На борозенках явно видно потовщення у вигляді “вузликів”.
Колір шапки світло-охристий, світліший по краю і трохи більш насичений у центрі, у дорослих валуїв часто з неохайними несиметричними плямами червонувато-коричневого і навіть червонувато-чорного кольору.
Шкірка шапки у молодих грибів дуже клейка, слизова, склизька, ніби вона повністю вкрита слизом, але при сухій погоді цей слиз досить швидко висихає. Шкірка важко знімається приблизно на 1/3 радіусу шапки, не більше.
Ніжка. Відповідає шапці: масивна, об’ємна, до 20 (і більше) сантиметрів у висоту та 2-5 см завтовшки. Зазвичай рівномірно циліндрична або трохи розширена вгорі перед пластинами, також може мати потовщення і внизу.
У дуже молодих екземплярів ніжка цілісна, проте дуже швидко м’якоть у середині ніжки стає ватною і утворюються порожнини, каверни, з’єднуючись в одну велику центральну порожнину, вистелену м’якою тканиною брудно-червоно-коричневого кольору.
На дотик ніжка досить щільна і міцна, але у дорослих валуїв вона стає крихкою, особливо в похилому віці, при досить сильному натисканні пальцями різко піддається і провисає.
Колір ніжки загалом білий, але лише у молодих грибів. Біла поверхня ніжки дуже швидко забруднюється сіруватим, брудно-коричневим, червонувато-коричневим, часто у вигляді великих плям, але може іноді бути розсип дрібних плям і цяточок.
Поверхня ніжки шорстка, з віком менш виражено шорстка або потріскана, покрита борошнистим нальотом під пластинами.
М’якуш: щільний, твердий і жорсткий, товстий по центру, різко витончений і желатинізований по краях шапки у молодих грибів. Білий на розрізі та зламі, не змінює колір при пошкодженнях, але рано стає червонувато-коричневим в кавернах ніжки і навіть у внутрішній ділянці основи ніжки.
М’якуш соковитий у молодих грибів, суховатий, але не сухий у дорослих.
Запах: дуже сильний і дуже неприємний (нудотний, пригорілий по Persoon) при розрізанні. Іноді описується як запах тухлого оселедця “на фруктовому фоні”, іноді як запах сильно прогорклого масла.
Примітки автора: ось жодного разу не траплялося мені валуїв із “нудотним” запахом. Я їх і різала, і ламала, і розминала пластини. Так, він не грибний, але я б не сказала, що там присутні нотки прогорклого масла чи риби. Для мене він якийсь гоструватий із вогкістю, може, пахне трохи прілою деревиною. Рибою – ніколи. А ось на другий день вимочування запашок від ведерця з валуями – той ще кошмар! Я б описала його як запах овочів, що забродили у дерев’яному посуді.
Смак: дуже гострий, їдкий і гіркий у шапці, але іноді майже м’який в центральній частині ніжки.
Примітки автора: смак сирої м’якоті дійсно різкий, гіркуватий, але не настільки гострий, щоб захотілося негайно прополоскати рота.
Хімічні реакції: KOH мало впливає на білі частини м’якоті, включаючи шкірку ніжки (у кращому випадку спостерігається легке фарбування в червоний або кремово-солом’яний), але робить внутрішню м’якоть ніжки червоною або червонувато-коричневою.
Пластинки: не дуже часті, товсті, іноді роздвоєні, ламкі, ланцетні, шириною 8-14 мм. Майже без пластиночок. Спочатку білуваті, іноді з крапельками прозорої рідини, потім кремові і з більш-менш вираженими коричневими плямами, від брудних червонувато-коричневих до зовсім темних.
Споровий порошок в масі кремуватий, кремовий, блідо-жовтий.
Спори 7,5-8,5-10,25-(11,5) x 6,7-8,7 мкм, кулясті або майже кулясті, бородавчасті. Бородавки закруглені або конічні, з декількома сполучними хребтами, легко досягають 1,5 х 0,75 мкм.
Середовище та розповсюдження
Валуй – звичайний гриб у вологих лісах, на важких грунтах, під листяними і хвойними деревами, як на рівнинах, так і в горах. Рясно зростає по всій Європі, Азії та Північній Америці.
У нас росте майже всюди: все Полісся (Лівобережне і Правобережне), Крим, Карпати, Розтоцько-Опільські ліси, Правобережний і Лівобережний лісостеп.
Часто плодоносить великими групами.
Примітки автора: сказати “великими групами” – нічого не сказати. Бувають роки, коли в лісі нема куди ступити – наступиш на валуя. Якби їх дорослих можна було легко переробляти – їх можна б возити з лісу не лише візками, а вантажівками!
На відео – велика галявина переростків. Це Харківська область.
Їстівні властивості
Ряд зарубіжних довідників беззастережно відносить Russula foetens до неїстівних і навіть отруйних видів. Так, наприклад, італійське джерело: “У всіх сенсах його слід розглядати як отруйну сироїжку, хоча неприємний запах майже автоматично відлякує.”
У нас Волуй вважається цілком їстівним грибом, якщо вміти його приготувати. В Карпатах валуїв заготовляють величезними бочками, переважно їх солять.
Головна умова: гриби необхідно добре вимочити, часто змінюючи воду. Попереднє відварювання (після вимочування) теж бажане, але не дуже необхідне.
Після вимочування маринуємо або солимо, рецептів безліч. Я віддаю перевагу маринуванню гарячим способом.
Збирають лише молоденьких волуїв, у яких шапка ще як шарик.
Подібні види
Підвалуй. Найближчий вигляд практично не відрізняється від Валуя. Єдина чітка макро-відмінність: реакція на KOH. Валуй змінює колір на червоний, Підвалуй – на жовтий. Усі інші ознаки перекриваються. Але це не критично: обидва види є умовно-їстівними і після приготування зовсім не відрізняються.
Також дуже схожою на Валуй є Russula farinipes – Сироїжка валуєвидна (Сироїжка борошниста, також має назву “Підвалуй”)
Russula grata – Сироїжка мигдальна – росте в хвойних, переважно соснових лісах, іноді в змішаних та листяних. Зовні дуже схожа на Валуй, але значно менша за розміром. Головне, що відрізняє ці види – запах. У Сироїжки мигдальної приємний запах гіркого мигдалю або лавровишні.
Кнопка “Обговорити на форумі” перенесе вас на форум, в тему обговорення, де можна поділитися своїми фото чи рецептами приготування.
