Заготовка сыроежек: холодный засол

Russula - Сыроежка

Этот рецепт для тех, кто по какой-то причине опасается пробовать сухой холодный засол. При сухом засоле грибы солятся безо всякой предварительной обработки, их даже не моют.

При «мокром» холодном засоле грибы обрабатывают перед засолом, но их не проваривают в соляном растворе, поэтому способ называется «Холодный засол».

Холодный засол: пошаговый рецепт

Есть две разновидности этого рецепта: с предварительным отвариванием грибов и без отваривания.

Ингредиенты
Те же, что и для сухого посола, но нужно взять чуть больше соли, потому что после мытья или отваривания грибы напитались водой.
На 1 кг сырых немытых грибов

  • Соль каменная — 35-40 граммов (2 столовые ложки с большой «горкой» или 3 ложки без «горки»)
  • Лист вишни — для выкладывания на дно
  • Сухие веточки укропа

Рецепт многократно проверен на одном виде сыроежек — некий неизвестный мне вид со шляпками от фиолетового до зелёного цвета.

Russula - Сыроежка

Шляпки взрослых грибов, раскрытые и плоские, можно отправить в сухой засол, а можно посолить более щадящим наши нервы способом: с предварительной водной отработкой.

Предварительная сортировка

Сыроежки сортирую ещё в лесу, сразу во время сбора, что значительно облегчает и ускоряет обработку грибов дома.
У взрослых сыроежек с раскрытыми, плоскими шляпками сразу отрезаю ножку, по самую шляпку. Место среза проверяю на предмет червивости. Червивые сыроежки не беру.
Со шляпки снимаю все прилипшие листья, веточки, стряхиваю лесной мусор и укладываю шляпки, обязательно пластинками вниз, в тару с жёстким дном. При такой укладке между пластин не насыпется песок, не нужно будет его потом вымывать.
Основание ножки отрезаю, если есть прилипшие частицы почвы — соскребаю их ножом, потом эти чистенькие ножки складываю в другую ёмкость.
Молоденькие сыроежки с кругленькими, совсем нераскрывшимися шляпками складываю либо вместе с ножками, либо в отдельную ёмкость.

Холодный засол без предварительного отваривания

Шляпки сыроежек нужно максимально быстро помыть. Они должны как можно меньше времени контактировать с водой, поэтому ни в коем случае нельзя заливать водой сразу все грибы. Я мою маленькими партиями, мытые шляпки складываю на дуршлаг, чтобы вода сразу стекала.
Шкурку со шляпки не снимаю.
Ножки взрослых сыроежек, те, что были отрезаны в лесу, этим способом не готовлю: взрослые ножки уже ватные внутри, они набираются воды моментально, как губка.

Далее всё стандартно:

  • Грибы взвесить, рассчитать количество соли
  • На дно кастрюли выложить вишнёвые листья и палочки укропа
  • Выкладывать шляпки слоями, пластинками вниз, пересыпая каждый слой солью
  • На верхний слой грибов положить слой вишнёвых листьев, накрыть грибы тарелкой подходящего диаметра, поставить гнёт
  • Поставить в нежаркое место
  • Через несколько часов грибы должны обильно выделить сок. Если через сутки сок не покрывает все грибы, нужно добавить вес
  • Через сутки после засола кастрюлю поставить в холодильник

Грибы сильно уменьшатся в объёме, и в эту же кастрюлю можно будет доложить грибы несколько раз. Вес гнёта после выделения сока можно уменьшить, так, чтобы тарелка, накрывающая грибы, не была глубоко погружена в жидкость.

Готовы к употреблению шляпки сыроежек, засоленные этим способом, будут примерно через две недели.
Хранить только в холодильнике.

Холодный засол с предварительным отвариванием

Сюда можно использовать и шляпки, ножки, как взрослые грибы, так и молодежь. Но я не делаю крупные шляпки вместе с мелкими грибами в одной партии. Мелкие, аккуратные сыроежки готовлю отдельно, целенькими, не отрезаю им ножки.

Грибы нужно помыть, по возможности быстро. Если не лень, чищу шкурку со шляпки. Без фанатизма, сколько снимется. У этих сыроежек шкурка легко снимается примерно на половину радиуса или чуть больше. Мытые грибы складываю в большую кастрюлю, шляпки по возможности пластинами вниз. Закладываю полную кастрюлю и заливаю крутым кипятком. Кастрюлю ставлю на сильный огонь, довожу до кипения, уменьшаю огонь, даю покипеть 2-3 минуты, выключаю огонь. Даю постоять в кипятке несколько минут, потом сливаю воду через дуршлаг. Грибы немного промываю холодной водой и даю хорошенько стечь воде.
Всё, можно взвешивать и солить.

Преимущества этого способа

  • Грибы, даже такие хрупкие, как взрослые сыроежки, после термической обработки перестают ломаться «от взгляда»
  • Грибы сильно уменьшаются в объёме до засола, их можно более экономно сложить в ёмкость для засола
  • Предварительное кипячение тешит мою паранойю: грибы прошли термическую обработку, шансов травануться стало меньше.

Остывшие грибы складываем на подстилку из вишни и укропа, слоями, пересыпая солью, сверху ставим гнёт. Сок выделится в течение двух-трёх часов, после этого кастрюлю сразу ставим в холодильник.

Кушать сыроежки холодного засола с предварительным отвариванием можно через неделю.

Сравнение вкуса

Здесь, можно сказать, мною был проведен чистый эксперимент. Сыроежки одного вида, собранные в одном месте в одно время, были засолены тремя способами: сухим холодным засолом и холодным засолом с отвариванием и без него.
Самые вкусные получаются грибы сухого засола. Что бы там ни утверждали всякие справочники, относящие сыроежки то к третей, а то и вовсе к четвёртой категории, солёные сыроежки — это вещь! Именно после сухого засола, без лишней воды.
На втором месте — холодный засол без отваривания.
И на третьем — холодный засол с предварительным кипячением.

Обсудить на форуме

Посты по теме