Сухой засол — традиционный способ засаливания грибов, это старый народный рецепт, им пользовались наши пра-пра-пра-бабушки. Минимум трудозатрат, максимум вкуса. Пошаговые фото процесса засола прилагаются. 
Сухой холодный засол: пошаговый рецепт
Рецепт опробован на одном-единственном виде сыроежек. У нас они растут массово в конце мая-начале июня, в совершенно невообразимых количествах, мы приносим их вёдрами, переработать их всех в маринад или горячий засол я физически не в состоянии. А вот сухой засол — легко, ведь весь рецепт сводится к одной строчке: переложить в подходящую ёмкость, пересыпая солью каждый слой.
Растут они быстро, буквально позавчера на этом месте, вроде бы, собрала всё, а сегодня там высятся переростки.
И не спрашивайте о точном названии этих сыроежек. Я не знаю их вида. Это не зелёная, не зеленоватая, не вильчатая.
Подготовка с засолу
Сыроежки сортирую ещё в лесу, прямо при сборе, что значительно облегчает и ускоряет обработку грибов дома. Это совсем не сложно, к этому достаточно просто привыкнуть, важно проконтролировать себя при сборе нескольких первых грибов, дальше всё будет получаться автоматически.
У взрослых сыроежек с раскрытыми, плоскими шляпками сразу отрезаю ножку, по самую шляпку. Место среза проверяю на предмет червивости. Червивые сыроежки не беру.
Со шляпки снимаю все прилипшие листья, веточки, стряхиваю лесной мусор и укладываю шляпки, обязательно пластинками вниз, в тару с жёстким дном. При такой укладке между пластин не насыпется песок, не нужно будет его потом вымывать.
Основание ножки отрезаю, если есть прилипшие частицы почвы — соскребаю их ножом, потом эти чистенькие ножки складываю в другую ёмкость.
Молоденькие сыроежки с кругленькими, совсем нераскрывшимися шляпками складываю либо вместе с ножками, либо в отдельную ёмкость.
Теперь, собственно, сам рецепт.
На 1 кг сырых немытых грибов
Соль каменная — 30 граммов (2 столовые ложки)
Лист вишни — для выкладывания на дно
Сухие веточки укропа
По желанию можно добавить чеснок, зубочки, но мне этот вариант не понравился.
Во многих рецептах присутствуют листья хрена как обязательный ингредиент. И я тоже использую листья хрена при засоле других грибов. Но не для этих зелёных сыроежек! Открою маленький секрет: в процессе засолки происходит некая химическая реакция, в результате которой у готовых, засоленных сыроежек пластины получаются неестественного зелёного цвета. Выглядит это несколько сюрреалистично. Мои гости, конечно, мне доверяют, не первый год грибами угощаю, но эти изумрудные пластины — зрелище не для слабонервных.
Сухие соцветия укропа тоже не кладу. Конечно, семена укропа дают больше вкуса и аромата, чем сухие палки. Но я не могу подать на стол грибы с прилипшими к ним семенами укропа и потом смотреть, как гости вежливо пытаются их разжевать. А отмывать каждый гриб мне просто лень.
Технология засола
Помните, я говорила о том, что полезно заранее взвесить корзинку, с которой идём за грибами?
Вот теперь нам это очень пригодится.
Сыроежки, особенно шляпки, очень хрупкие. Особенно у взрослых грибов. Дополнительное перекладывание из одной посуды в другую никак не идёт им на пользу. Поэтому самое правильное — просто взвесить их вместе с тарой, вес которой нам уже известен.
Ёмкость для засола должна быть в идеале деревянной или керамической, маленький бочонок или жбанчик. Если такого нет, годится высокая неширокая эмалированная кастрюля.
На дно ёмкости выкладываю листья вишни и палочки укропа. Такая прослойка необходима, чтобы нижний слой грибов не прилип насмерть к дну. Веточки укропа дадут возможность жидкости проникнуть между грибами и дном. Если этого не сделать, не организовать такую прослойку, нижний слой может испортиться.
И ещё понадобится малярная кисть, 5-7 см шириной, средней жёсткости.
Вынимаю шляпки по одной, ещё раз внимательно осматриваю на предмет червивости, при необходимости смахиваю всё лишнее малярной кистью. И укладываю в кастрюлю для засола, ровными плотными слоями. Каждый слой пересыпаю солью.
Как правильно укладывать грибы для засола: пластинками вверх или пластинками вниз?
Это вопрос, как говорится, на миллион!
Есть два принципиально разных подхода.
- Шляпки грибов при сухом засоле следует укладывать исключительно пластинками вниз, потому что если кристаллики соли попадут между пластин, они не растворятся, не будет достигнута нужная концентрация соли и грибы испортятся, а если и не испортятся, то соль будет «скрипеть на зубах».
- Шляпки грибов при сухом засоле следует укладывать исключительно пластинками вверх, чтобы соль застревала между пластинами, не ссыпалась вся на дно посуды, чтобы каждый гриб обязательно получил свою порцию соли.
Я пробовала укладку и пластинами вверх, и пластинами вниз, и в шахматном порядке… И могу сказать вот что: никогда у меня соль на зубах не скрипела, глупости это. Соль прекрасно растворяется, как только грибы начинают выделять сок. А вот песочек — вот он скрипит на зубах!
Мы ведь не моем грибы перед засолом, а смахнуть кистью все налипшие на шкурку частички — нереально. Про взаимодействии с солью грибы обильно выделяют сок, уменьшаются в объёме, и всё, что там было прилипшее, отваливается и стремится упасть. Ну и, понятное дело, застревает между пластин.
Поэтому я укладываю грибы, любые, не только сыроежки, исключительно пластинками вниз.
Когда все грибы уложены, на верхний слой, после соли, выкладываю листья вишни.
Теперь необходимо придавить грибы, для этого используется гнёт. На грибы кладу плоскую тарелку подходящего диаметра, на неё ставлю банку с водой (самый простой метод регулирования веса, если нужно добавить вес — просто доливаю в банку воды)
Кастрюлю ставлю в нежаркое, несолнечное место (на пол). Через несколько часов проверяю, нормально ли выделяется сок. В норме примерно через сутки грибы должны быть полностью покрыты жидкостью и осесть примерно на треть. Если этого не произошло, нужно увеличить вес гнёта.
Летом, по жаре, такие свежезасоленные сыроежки держать в тепле больше суток смысла нет. Поэтому на следующий день кастрюлю ставлю в холодильник.
Волна этих сыроежек у нас бывает примерно пару недель, и в это время мы стараемся выбираться в лес почаще, 2-3 раза в неделю. Все последующие сборы сыроежек докладываю в эту же кастрюлю и держу в холодильнике. Там уже достаточно сока, так что процесс просаливания вновьдоложенных происходит быстрее.
Сыроежки сухого посола будут готовы к употреблению примерно через две недели после докладывания последней партии.
Пошаговые фотографии всего процесса сухого засола
Подготовленные к сухому засолу сыроежки выглядят примерно вот так:
Дно кастрюли, немного листьев, на этот раз взяла сухие листья чёрной смородины и немного вишнёвых.
Первый слой:
Посолить и продолжать, второй слой, выкладывать плотно, кастрюлю не трусить, чтобы соль не просыпалась на дно.
Со слоем соли:
Последний слой, выложить поровнее, чтобы потом гнёт лёг ровно, и не забыть про соль. Листьев тут нет, так как сыроежки только начались, буду постоянно докладывать в эту же кастрюлю.
Пищевой полиэтилен и тарелка:
В качестве гнёта для начальных нескольких часов использую гирю 2кг, ставлю её в пищевое ведёрко.
А теперь мы всё это накрываем пакетом, чтобы не терять ни частички влаги:
Теперь — внимание! — прошло 4 часа. Визуально гнёт осел, но нужно проверить, как выделяется сок, растворяется ли соль. Снимаем гнёт, наклоняем кастрюлю на 30-40 градусов. Если происходит нормальное выделение сока, его будет видно. Вот так:
Прозрачный, зеленовато-коричневатый, с великолепным грибным ароматом. Специально для этой записи сняла тарелку с грибов. Вот они, совершенно мокрые, кристаллики соли растворились.
И если наклонить кастрюлю, хорошо виден сок, то есть, уже рассол:
Приблизительно через 4-5 часов гнёт весом в 2 кг уже будет лишним, гирю меняем на килограммовую, а если такой нет, то, как я описывала выше, наливаем в ведёрко воду, литра (килограмма) будет достаточно. И главное! Ставим кастрюлю в холодильник. Сок будет продолжать выделяться, как только рассол поднимется в уровень накрывающей грибы тарелки, вес гнёта следует ещё раз уменьшить.
