Про съедобность навозников

Навозник серый - Coprinopsis atramentaria

Про съедобность грибов навозников и тонкости обработки — приготовления

Про то, что грибы навозники часто применяются в народной медицине как средство от «синдрома алкогольной зависимости», слышали многие. И у многих людей название гриба «навозник» ассоциируется с чем-то медицинским, нехорошим. Да и само слово «навозник» почему-то вызывает в памяти что-то неприятное. Навоз, грязь, отходы.
Поэтому когда заходит разговор о съедобности этих грибов, многие брезгливо морщатся.
На самом деле навоз — экологически чистый продукт, используемый как удобрение (и у него есть ещё множество других полезных применений). Грибы, растущие на хорошо унавоженной почве, не представляют никакой опасности для здоровья, в отличие от тех, что вырастают на старых свалках или возле трасс.

Среди грибов, объединённых общим названием «Навозник», есть как съедобные, так и не съедобные виды.

Несъедобными считаются виды, у которых очень маленький размер плодовых тел, а мякоть слишком тонкая. Их невозможно собрать такое количество, чтобы можно было приготовить. Есть виды, несъедобные из-за неприятного запаха или часто встречающейся индивидуальной непереносимости, например, Навозник Сорочий (Дятловый).

Coprinopsis picacea - Навозник дятловый

Несъедобным считается и Навозник Белоснежный. Мелочёвку типа Навозник Рассеянный или Складчатый никто всерьёз не рассматривает с гастрономической точки зрения.

Съедобны все крупные навозники с толстой мякотью и множество видов размерами помельче.

Несомненный лидер — Навозник белый. Это крупный массивный гриб с сочной белой мякотью и прекрасными вкусовыми качествами.
Так же съедобны (после соответствующей обработки) Навозник Серый, Навозник Обыкновенный, Мерцающий, Домашний, Ивовый.

Вопреки распространённому мнению, Навозник Мерцающий не такой уж мелкий:

Навозник мерцающий - Coprinellus micaceus

Но при обработке он очень сильно уваривается-ужаривается.

Coprinellus micaceus - Навозник мерцающий

Правила сбора навозников

Все навозники — грибы «недолгоживущие». Процесс взросления и старения у некоторых видов занимает буквально сутки. Стареющий гриб темнеет, начиная с края пластин. Пластины чернеют и «расплавляются», гриб превращается в мокрую чёрную кляксу, или же от него остаётся «скелетик» из ножки и части шляпки, остальное стекает «чернилами».

Сорванный гриб не прекращает процесс развития-старения. Наоборот, процессы саморазложения (автолиза) у сорванных и сложенных в кучу грибов могут ускоряться.

Поэтому собирать нужно только самые молодые экземпляры. Такие, у которых на пластинах совсем нет потемнения. Собранные грибы ни в коем случае нельзя транспортировать в полиэтиленовом пакете, особенно в летнее, жаркое время — донесёте домой чёрную кашу. Лучше складывать грибы в проветриваемую ёмкость, например, классическую корзинку.

Собирайте грибы недалеко от дома или дачи. Помните: как только срезан первый гриб, начинается обратный отсчёт. У вас есть около двух часов.
Для транспортировки на более длинные расстояния можно использовать переносной холодильник, но вряд ли удобно ходить по лесу с холодильником. И даже холод не останавливает до конца процесс старения навозников.

Правила обработки навозников

Собранные навозники необходимо как можно раньше обработать. Самый простой и быстрый способ остановить автолиз — кипячение.
Грибы быстро промываем холодной водой и быстро доводим до кипения. Кипячение в течение 2-3 минут полностью обезопасит ваш улов от превращения в чёрную слизь.

Правила заготовки навозников

Навозники можно заготавливать впрок. Это может быть соление, маринование или заморозка.
Замораживать нужно только заранее отваренные грибы! Бытовые морозильные камеры не дают такой быстрой заморозки, чтобы остановить автолиз. Грибы успеют почернеть прежде, чем замёрзнут.
Навозники можно сушить, но нужно использовать специальные сушилки. Иначе грибы превратятся в чернила.

Правила употребления навозников

Бытует мнение, что никакие навозники нельзя употреблять с алкоголем.
Это, конечно, заблуждение. «Коприновый синдром» вызывает только Навозник Серый, Coprinopsis atramentaria.
Однако не всё так просто.
Если вы — аллергик, вам следует с осторожность употреблять любые грибы, не только навозники. И помните, что алкоголь зачастую усиливает аллергические реакции.
Если вы сильно мнительны, если вы слишком много читали про «Коприновый синдром», если в кругу ваших друзей принято подшучивать на тему несовместимости навозников с алкоголем — воздержитесь от употребления навозников в качестве закуски к спиртному. Потому что реакция может наступить не на физиологическом, а на психосоматическом уровне. Подробно про «Коприновый синдром» и мифы вокруг коприна расписано здесь.

Правила приготовления навозников

Придерживайтесь нескольких простых правил и вы получите удовольствие как от процесса приготовления, так и от получившегося блюда.

  • Грибы навозники не употребляют в сыром виде.
  • Перед приготовлением им необходимо предварительно отварить. Недолго, 3-5 минут. Это остановит процессы саморазложения, чтобы вы не торопились с готовкой.
  • Грибы Навозники почти ничем не отличаются от других грибов, можно брать любой почти рецепт первого или второго блюда.
  • Не рекомендуется использовать для Навозников рецепты, в которых есть добавки алкоголя (например, тушение с красным вином).
  • Все навозники — сильно водянистые. В них воды больше, чем в других грибах. Поэтому необходимо корректировать любые рецепты. Например, уменьшить количество соли.
  • При жарке навозников нужно дождаться, пока выпарится влага, чтобы грибы получились жареные, а не тушёные.
  • Единственный навозник, который можно попробовать приготовить без предварительного отваривания — Навозник Белый. Рекомендуемый рецепт — шляпки в кляре. Но следует учитывать водянистость мякоти. Блюдо получается «на любителя»: слишком мягкий гриб внутри корочки из кляра.
  • Навозники можно готовить как самостоятельное блюдо, на чаще их готовят вместе с другими грибами. В таком случае никаких корректировок рецепта не требуется, кроме (см. выше) пункта про алкоголь.

Съедобность тех или иных грибов, как и любых других продуктов, всегда нужно рассматривать в контексте традиций, кулинарных и культурных. В славянской культуре к навозникам сформировалось пренебрежительно-настороженное отношение. Связано это с двумя факторами:
Само название, «Навозник», никак не провоцирует повышенное слюноотделение
На территории бывшего СССР всегда было более чем достаточно других, куда более привлекательных грибов. В европейской части — белые, боровики, польские, сыроежки. За Уралом и до Приморья, где тех же подосиновиков можно было буквально косить, а валуёв засаливали в сорокалитровых бочонках, тем более никто не обращал внимания на навозников.

В кулинарной традиции европейских стран ситуация складывается несколько иначе. Во многих ресторанах предлагают блюда из навозников как «фирменный деликатес». Так, во Франции есть специальные фермы, где выращивается Белый Навозник для поставки в дорогие рестораны. Недавно в меню некоторых европейских ресторанов появились и Навозники Мерцающие.

Обсудить на форуме

Посты по теме