Заготовка сыроежек: маринование

Russula - Сыроежка

Маринованные сыроежки, традиционный рецепт

Самыми вкусными в маринаде получаются зелёные сыроежки, которые растут у нас в конце весны — начале лета. Но и другие виды тоже прекрасно маринуются.

Для маринования отбираю самые маленькие, молоденькие сыроежки. Такие, у которых шляпка ещё совсем круглая, не развернулась, плотно прилегает к ножке. Сортирую грибы прямо при сборе. в лесу, стараюсь отложить сыроежек под маринование в отдельную ёмкость. Эти грибы не такие хрупкие, как взрослые, их можно без проблем донести домой, они не крошатся, не ломаются, поэтому никогда не кладу их в одну корзинку со шляпками, чтобы на них не прилипали отломавшиеся от шляпок пластины.

Russula - Сыроежка

Шкурку со шляпки по возможности чищу. Особенно старательно чищу шкурку с красных сыроежек: при варке вся краска со шкурки сходит, грибы всё равно получаются белого цвета, а вот маринад приобретает специфический розовато-сиреневатый оттенок, этакая «весёлая марганцовка».

Рецепт маринада для сыроежек

На 1 килограмм предварительно отваренных грибов:

  • вода — 1 стакан
  • уксус столовый, 9% — 2/3 стакана
  • соль — 30 граммов (2 столовые ложки с небольшой горкой)
  • сахар — 1 чайная ложка
  • лавровый лист — 3 листика
  • лист вишни — 3 листика
  • перец чёрный горошек — 4-5 горошин
  • перец душистый горошек — 5-6 горошин
  • гвоздика — 5-6 «гвоздиков»
  • семена укропа или крошка соцветий укропа — 1 большая столовая ложка

Если вам показалось, что специй слишком много, вы можете уменьшить их количество. Но мне нравится именно этот рецепт. Дело том, что после предварительного отваривания вкуса у сыроежек практически не остаётся, весь вкус и аромат маринованных грибов — от маринада, от специй. А это — очень вкусный и ароматный маринад.

Технология маринования

Грибы быстро промываю холодной водой и складываю в большую кастрюлю, заливаю крутым кипятком, ставлю на огонь до минимума и довожу до кипения. Как только началось образование пены, прикручиваю огонь и даю грибам покипеть 2-3 минуты, осторожно помешивая. Важно убедиться, что вода действительно кипит, равномерно, со всех сторон. Это называется «предварительное отваривание».
Воду сразу сливаю, не даю грибам стоять в кипятке, один раз промываю грибы холодной водой и откидываю на дуршлаг.
Как только вода стекла, грибы взвешиваю и перекладываю в кастрюлю для маринования.

Заливаю всю воду, которая необходима на этот вес, соль, сахар и половину уксуса. Ставлю на сильный огонь. Пока грибы закипают, завязываю укроп в узелок из марли.
Когда грибы закипели, прикручиваю огонь. Если есть хоть малейшие намёки на образование пены — вооружаюсь шумовкой и тщательно собираю всю пену. Это необходимо сделать до того, как в маринад добавлены специи: потом лавировать между гвоздикой и перцем будет затруднительно.
От момента закипания прошло 10 минут. Добавляю все специи и бросаю «узелок» с укропом. На медленном огне варю сыроежки в маринаде ещё 10 минут. Вливаю оставшийся уксус, жду, пока маринад снова закипит, даю прокипеть буквально 1-2 минуты и снимаю с огня. Кастрюлю обязательно нужно накрыть крышкой.

Когда грибы в маринаде полностью остынут, раскладываю их по банкам. Банки нужны, конечно, чистые, но стерилизацией давно не маюсь: просто ошпариваю кипятком.
Лавровые и вишнёвые листики стараюсь равномерно распределить. Узелок с укропом пока остаётся в кастрюле.
Теперь, когда грибы равномерно распределены по банками, сливаю весь маринад из банок (через шумовку или крышку с дырочками) обратно в кастрюлю. Быстро довожу маринад до кипения, кипячу 1 минуту, не более, и кипящим маринадом заливаю грибы в банках. Будьте осторожны! Надеюсь, не требуется рассказывать, как лить в стеклянные банки кипяток так, чтобы банка не треснула?

Горошинки перца и «гвоздики» равномерно распределяю по банкам и сразу же, пока всё горячее, закрываю плотными пластмассовыми крышками.
А узелок с укропом просто выкидываю.

Небольшой лайфхак: способ варить мелкие травяные специи в узелке из марли — гениальное изобретение древних кулинаров! Так можно варить не только укроп, а любые травы, если вы не хотите отмывать готовые грибы от прилипших мелких листиков и семян.

Маринованные сыроежки готовы к употреблению сразу после полного остывания, но основной вкус они приобретут примерно через пару недель.
Хранить банки можно в обычной кладовке, но после открывания банки, если не доели все грибы за один раз, банку лучше держать в холодильнике.

Обсудить на форуме

Посты по теме