Про мифы вокруг грибов: самые вредные и бесполезные приметы и суеверия

Мифы про грибы

Грибы — хорошо и очень давно известный ценный пищевой продукт. Питаются грибами все, кому не лень, от беспозвоночных до млекопитающих. Это очень удобный «объект для охоты»: стоит на месте, не убегает. И мы, люди, не исключение, мы тоже получаем удовольствие от «тихой охоты». А принесённая домой «добыча» открывает широчайший простор для кулинарных изысков.
Сейчас уже невозможно понять, методом каких проб и ошибок древние люди научились определять съедобность того или иного вида грибов. Может, у кроманьонцев оставались какие-то более древние инстинкты, а может, пробовали всё подряд, и те, кто попробовал бледную поганку, умерли, не оставив потомства: естественный отбор, нормальный процесс, выживает либо сильнейший, либо умнейший.

С веками развития человечества инстинктивные знания были частично утрачены, их заменило обучение и здравый смысл. С наступлением всеобщей урбанизации мы всё больше теряем связь с природой, древние инстинкты молчат. И поэтому нужно учиться различать грибы, учиться их определять.
Почему все считают нормальным получать профессиональное образование, чтобы работать хоть врачом, хоть визажистом, но при этом человек, окончивший годичные курсы макияжа или вождения, идёт в лес без какой бы то ни было подготовки и без тени сомнений кладёт в корзинку любые найденные грибы? Почему так?
Почему человек, не имеющий ни малейшего понятия о самом основном, не умеющий даже отличить пластинчатый гриб от гриба с трубчатым гименофором, не боится готовить и кушать совершенно неизвестные ему грибы?

Спросишь у такого — «Почему Вы не боитесь?» — и получаешь фееричный ответ: «А я варю их с луковицей».
Ох уж эта луковица… Кочующая из поколения в поколение байка воистину «Космического масштаба и космической же глупости» (профессор Преображенский).
И она не одна такая байка, их около дюжины, мифов про то, как отличить ядовитые грибы от съедобных. Практическая ценность почти всех этих мифов стремится к нулю, но люди продолжают их повторять и, что намного опаснее, следовать им.

Вот они, известные мне мифы на тему «Как легко отличить съедобные грибы от ядовитых». С разоблачением.
Вот первая «пачка»: самые распространённые, они же самые глупые и они же — самые вредные, потому что человек, следующий этим горе-рекомендациям, напрочь выключает у себя здравый смысл и элементарную бытовую логику.

1. Если сваренная с грибами луковица не изменила цвет, значит, грибы съедобны.

Это несомненный лидер, это хит. Сколько ни в чём не повинных луковиц было испорчено совершенно напрасно — страшно даже подумать. В разных вариациях этого мифа говорится о том, что ядовитые грибы вызывают то ли посинение, то ли покраснение, то ли позеленение несчастной луковицы, то ли изменение цвета в коричнево-бурый.
Дамы и господа, начинающие грибники, поймите, наконец: изменение цвета связано с наличием в тканях гриба естественных красителей и не имеет никакого отношения к содержанию ядов.
Да, именно красителей! Вполне съедобный (после отваривания) ежовик Sarcodon squamosus используется для окрашивания шерстяной пряжи в коричневые, коричнево-шоколадные тона. Представляете, в какой цвет окрасится луковица?
А, например, бледная поганка, лидер по отравлениям со смертельным исходом, не содержит естественных красителей и легко пройдёт «тест луковицей».

Этот метод не работает. Никогда. Ни при каких условиях. Яды — не красители.

1.а. Индикатором ядовитости может быть не только луковица.

Это вариация на тему «тест луковицей», звучит примерно так: «Ядовитые грибы при варке окрашивают чеснок и некоторые другие простые продукты (очищенное от кожуры яблоко, например, или очищенная картофелина) в неестественные цвета.»
В ход идут не только фрукты-овощи. Попадался мне совет вылить в кипящую с грибами воду обычный яичный белок.

Это утверждение столь же ложно, как и аналогичное про лук. Яды — не красители.

2. Ядовитые грибы вызывают потемнение серебра.

Столовое серебро, серебряные украшения и серебряные монеты — тут всё идёт в ход. Люди варят с грибами серебряные кольца и цепочки. Одна дама хорошо за-бальзаковского возраста полчаса читала мне лекцию о том, что грибы при варке перемешивать нужно только специальной ложкой, старой, из специального серебра 825 пробы. Если ложка потемнеет, значит, грибы ядовиты. Я предложила ей этим же методом проверить яичный желток и свежеприготовленное яблочное пюре. Дама ушла обиженная.

Серебро темнеет при взаимодействии с огромным набором химических соединений, в том числе и различными аминокислотами, которых много в грибах. И здесь нет никакой корреляции с веществами, вызывающими отравление у людей. Аминокислоты, содержащие серу, есть как в съедобных, так и в ядовитых грибах. Они же есть и в луке, и в яичном желтке.
Кроме того, чем ниже проба серебра, тем больше шансов, что оно потемнеет. Ювелирное серебро 925 пробы потемнеет менее охотно, чем столовое 825.

Этот метод может показать только наличие в «тестируемом объекте» некоторых специфических аминокислот. К наличию ядов не имеет отношения.

3. У съедобных грибов приятный запах. У ядовитых — неприятный.

Запах и вкус — критерии индивидуальные, а потому — ненадёжные. Для кого-то запах аниса ассоциируется с конфетами, десертами или ликёрами, для кого-то — с лекарствами и химией.

Говорушка анисовая - Clitocybe odora

Говорушка анисовая — гриб с сильнейшим анисовым запахом, скажите мне, она съедобна? Правильный ответ: да, после непродолжительного предварительного отваривания. Даже если Вам кажется, что она «воняет лекарствами».

3.а. Если гриб горький на вкус, он ядовит. Если вкус мягкий, сладковатый, гриб съедобен.

Прежде всего хочу сказать: если Вы — начинающий грибник, воздержитесь от пробы «на вкус» неизвестных грибов, особенно пластинчатых!
Бледная поганка, говорят, необыкновенно вкусна. Но это смертельно ядовитый гриб.
Если бы всё было так просто! Люди не травились бы ежегодно сотнями после употребления приятно пахнущих грибов с прекрасным вкусом.
Наличие или отсутствие горького, горьковатого или острого вкуса у мякоти сырого гриба может указать на необходимость предварительной обработки, вымачивание или отваривание. Не более. Многие млечники — грузди, волнушки — в сыром виде горькие или острые, есть млечники с довольно жгучим млечным соком. Но они необыкновенно вкусны в засоле.
Многие совершенно безвредные грибы отнесены к несъедобным из-за горького или просто неприятного вкуса. Но они, повторюсь, совершенно безвредны.
Можно понять, откуда ноги растут у этого мифа: во многих детективных романах с отравлениями упоминаются «горькие» яды, например, стрихнин, и часть сюжета крутится вокруг вопроса, как злоумышленник смог замаскировать вкус яда. Стоит почитать другие детективы, про отравление безвкусным мышьяком, чтобы раз и навсегда осознать: если нет горького вкуса — это не значит, что гриб не ядовит.

Таким образом, мифы №3 и №3.а — совершенно бесполезны с точки зрения практического применения, вкус и запах грибов говорит только об их кулинарных качествах. А совет пробовать неизвестные грибы на вкус ещё и крайне вреден, такая дегустация вполне может закончиться госпитализацией.

4. У съедобных грибов — «съедобный цвет»: белый, золотистый, розово-красный, коричневый.

Считается, что грибы «несъедобных» цветов — несъедобны и ядовиты.
Что здесь сказать… Если Вы в это верите — у Вас просто каша в голове. Не обижайтесь. Приведенная как пример в пункте Упомянутая в п. №3 Говорушка анисовая красуется голубовато-зеленоватым пятном среди опавшей листвы.

Говорушка анисовая - Clitocybe odora

Цвет морской волны — он куда относится? К «съедобным цветам» или к ядовитым?
Белая рядовка — ядовитый гриб, но она белая, радует глаз.
А вот красавец мухомор, очень аппетитных цветов, насыщенный такой кулинарно-красный с белыми точками, как взбитые сливки, хоть прямо сейчас на стол! Кстати, эти мухоморы уже кто-то попробовал, но об этом — чуть позже.

Мухомор красный - Amanita muscaria Мухомор красный - Amanita muscaria

Мы не будем здесь рассматривать лечебные свойства Красного мухомора, как и возможность без последствий употреблять его в пищу. Во всех справочниках он ядовит. На этом и остановимся: нет никакой связи между пищевыми качествами гриба и его цветом. Определить, съедобен гриб или ядовит, ориентируясь только на его цвет — невозможно.

5. Ядовитые грибы сквашивают молоко.

Когда я слышу это утверждение, хочется спросить: а если молоко скисло просто так, без грибов, значит, рядом есть ведьма?
Скисание, а точнее, сквашивание молока вызывают кислоты. Капните в подогретое молоко лимонного сока, очень наглядный и очень простой эксперимент.
В некоторых грибах есть кислоты, в некоторых даже много, например, Трутовик печёночный — лидер по содержанию витамина C, а что такое витамин C? Правильно, Аскорбиновая кислота. Начните нагревать кусочек трутовика печёночного в молоке — оно быстро свернётся. Но это отнюдь не ядовитый, это съедобный и очень полезный гриб!

Итого: прежде, чем повторять эту глупость и дурно переводить молоко, включите обычную бытовую логику.
Наличие в грибе какой-то кислоты и наличие в нём же каких-либо ядов никак не коррелируется.

6. Если гриб синеет на срезе — он точно ядовит.

Если Вы в это верите — пожалуйста, не произносите этого вслух в присутствии опытных грибников! Это утверждение свидетельствует о полнейшем, дремучем невежестве говорящего.
В нескольких вариациях этого мифа говорится не только об изменении цвета в синий, речь может идти о покраснении, пожелтении, словом, о любом изменении цвета мякоти на повреждённом участке.

Этот миф — такая глупость, что его даже как-то неловко опровергать. У лидера по смертельным исходам Бледной поганки, как и у близкого к ней по ядовитости Мухомора поганковидного мякоть — белая. Режь, ломай, мни — она белая.
А вот на фото Подберёзовик, мякоть истерически синеет. Гриб съедобен.

Подберёзовик - Leccinum variicolor Подберёзовик - Leccinum variicolor

6.а. Если гриб меняет цвет при варке — он ядовит.

Термическая обработка — сложный процесс, он не сводится к простому физическому нагреванию до 100 градусов.
При нагревании происходят и химические процессы: распадаются некоторые кислоты, происходит частичная денатурация некоторых белков, из клеток выделяются и перераспределяются красители.
У совершенно съедобных грибов может обесцветиться кожица на шляпке (например, у ярко окрашенных сыроежек), мякоть может изменить цвет, как, например, Мокруха пурпуровая становится именно пурпурового цвета после отваривания.

Как уже было сказано выше, яды — не красители. Изменение цвета при термической обработке никак не коррелируется с наличием ядов в тканях гриба.

Мы рассмотрели первую пачку мифов о якобы лёгких, народных и «проверенных» способах отличить ядовитые грибы от съедобных. Но это не всё, читайте продолжение.

Обсудить на форуме

Посты по теме